Ito ay isang natatanging at mataas na ninanais na kategorya ng keso
Kilala rin bilang mountain cheese o alpage cheese, isang alpine na keso ang ginawa sa mga bundok mula sa gatas ng mga hayop na nakapaghugas sa mataas na bundok na pastulan na nagbibigay ng malaki, mayaman, kumplikadong lasa. Ang alpine cheese ay maaaring sumangguni sa Swiss, French o Italian na keso na ginawa sa Alps. Maaari ka ring makahanap ng keso sa US na ginawa sa estilo ng alpine.
Ang mga siglo at lumang mga tradisyon at pamamaraan ay tinitiyak na ang mga alpine cheese ay natatangi mula sa iba pang mga uri ng keso.
Ang mga kumplikadong lasa ng alpine cheeses ay walang iba, na gumagawa ng alpine cheese na isang paborito ng mga cheesemonger. Ang mga lasa at aromas ng alpine cheeses ay kadalasang inilarawan bilang nutty, fruity, spicy, floral, herbal, grassy and / or buttery.
Transhumance Grazing
Saan nagmula ang lahat ng lasa na ito? Ang mga dalubhasang kamay ng mga cheesemaker, ang mga tradisyonal na mga recipe ay naging perpekto sa mga siglo at mataas na kalidad, mataas na gatas ng butterfat mula sa mga baka na naghahasik sa pangunahin sa luntiang, pana-panahong mga halaman at mga damo na natagpuan at bumaba sa bundok.
Sa tagsibol, ang mga baka ay nagsisimulang sumibol sa damo sa mas mababang pastulan kung saan ang niyebe ay natunaw na. Sa huli ng tag-init, sila ay pinalaki sa mas mataas na mga elevation at mga munching sa mataas na pastulan ng bundok. Kapag dumating ang taglagas sa pagbabanta ng taglamig, kumakain ang mga hayop sa kanilang daan pabalik sa bundok. Ang prosesong ito ay kilala bilang transhumance.
Ang Cheesemaking
Nagtayo sila ng mga cheesemaking huts (chalets) sa iba't ibang mga elevation sa bundok upang makagawa sila ng keso sa anumang punto sa prosesong iyon nang hindi nagdadala ng gatas pabalik sa lambak.
Dahil sa malupit na mga kondisyon, mas makatuwiran na gumawa ng malaking batch ng keso nang sabay-sabay upang ang mga cowherd ay makapagdala ng napakalaki ngunit matibay na gulong sa bundok upang mag-market sa isang nahulog na pagsalakay.
Ang mga gulong ng Gruyère at Comté, dalawa sa mas sikat na keso sa alpine, ay mga 40 pulgada ang lapad at timbangin ng 65 hanggang 85 pounds.
Si Emmental, ang keso na alam ng karamihan ng mga Amerikano bilang "Swiss Cheese," ay maaaring hanggang sa 44 na pulgada ang lapad, anim na pulgada ang makapal, at timbangin ng hanggang 220 pounds.
Mga katangian
Kabilang din sa karaniwang mga katangian ng alpine cheese ang:
- Pare-pareho ang kalidad, dahil sa mahigpit na regulated na pamantayan ng produksyon
- Karaniwan ang isang semi-firm sa hard texture na may isang siksik na i-paste
- Natural na brushed / rubbed rind
- Ang mga malalaking sukat na gulong (karaniwan ay tumitimbang ng pinakamababa na mga 20 libra)
- Karaniwang ginawa mula sa gatas ng hilaw na baka. Ang gatas ay karaniwang itinuturing na init ( luto ), ngunit hindi ganap na pasteurized
- Ang mga cheese ng Alpine ay karaniwang natutunaw ng mabuti, ginagawa itong perpekto para sa fondue at inihaw na keso sandwich
- Ang mga keso sa bundok ay madalas na may mga butas, o "mga mata"
Mga halimbawa ng Alpine o Mountain Keso
Narito ang ilan sa mga varieties ng alpine o mountain cheeses:
- Emmental
- Gruyere
- Vacherin Fribourgeois
- Appenzeller
- Challerhocker
- Hoch Ybrig
- Prattigauer
- Sbrinz
- Beaufort
- Comte
- Abondance
- Bra D'uro
- Fontina Val D'Aosta
- Montasio
- Centovalli Ticino
Ang Mga Butas sa Keso
(Habang ang ilan ay walang mga butas) Ang mga cheese ng Alpine ay marahil ang pinaka sikat sa kanilang mga butas, na maaaring magkakaiba sa laki mula sa mga malaking butas ng oliba hanggang sa mga maliliit na butas ng caper. Ang mga butas ay ang by-product ng bakterya na gumagawa ng CO2 na tinatawag na Propionibacterium shermannii , na umunlad sa mababang asin, mababang acid na kapaligiran ng alpine cheeses.
Ang mga bakterya na ito ay mahalaga din sa "Swiss" na lasa ng mga cheeses na ito. Ang bakterya ay naglalabas ng gas habang hinuhukay nila ang curd sa maagang proseso ng cheesemaking, at habang pinalakas ng keso ang mga bula ng gas na maging permanenteng butas.
Wine Pairings
Ang mga cheese ng Alpine ay may posibilidad na magaling na may mas banayad, mas maliliit na red wine tulad ng isang Beaujolais cru, o dry white white wine tulad ng Sancerre.