Kumusta ang Pagluluto ng Mga Curd sa Proseso ng Pagpapasuso
Ang mga salitang "lutuin" at "hindi inihatid" na keso ay maaaring nakalilito, gaya ng kapwa may kinalaman sa pag-init ng mga curd. Kaya kung ano talaga ang pagkakaiba sa pagitan ng lutong at hilaw na keso?
Paggawa ng Keso
Ang parehong luto at hilaw na keso ay nagsisimula sa parehong paraan, tulad ng gatas. Ang pinakamahusay na cheeses ay dumating, natural, mula sa pinakamahusay na, purest gatas. Kinakailangan ang humigit-kumulang na 10 libra ng gatas upang gumawa ng 1 libra ng keso, at ang cheesemaker ay maingat na timbangin at suriin ang gatas bago magsimula ang proseso.
Ang susunod na hakbang ay ang pasteurize o init ituring ang raw gatas upang matiyak ang kalidad, kaligtasan, at pagkakapareho. Ang pagluluto o "pag-alis" ay iba sa pasteurisasyon, na nangyayari sa simula ng proseso ng cheesemaking at sa isang mas mataas na temperatura.
Ang "mabuting" bakterya, o ang kultura ng starter, ay idinagdag upang simulan ang proseso ng cheesemaking. Ang mga bakterya ay tumutulong upang matukoy ang lasa at pagkakahabi ng nagresultang keso. Pagkatapos, ipinakilala ang isang gatas-clotting enzyme na tinatawag na rennet, na pinalalaki ang gatas, na nagreresulta sa isang mass tulad ng custard.
Pagkatapos ay i-cut ang cheesemaker na ito sa mas maliit na piraso upang simulan ang proseso ng paghihiwalay ng patis ng gatas, o likido, mula sa curds, o gatas solids. Pagkatapos, ang mga curd ay hinahawakan sa ilang iba't ibang paraan, depende sa keso. Ito ang punto kung saan ang pag-init ng mga curd ay nangyayari at kung saan ang proseso ay naghihiwalay sa "luto" o "hindi umiinom" na keso.
Lutong Keso
Ang nilutong keso ay ginawa mula sa mas maliliit na curd na pinainit sa mas mataas na temperatura upang maapektuhan ang pagkakahabi ng keso.
Ang heating curds ay tumutulong sa pag-expel ng mas maraming whey (moisture) hangga't maaari. Maraming uri ng lutong keso ang may matatag o makapal na texture.
Mga halimbawa ng lutong keso:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere at maraming iba pang mga Swiss cheese
Ang mga curds para sa pasta filata cheeses, tulad ng mozzarella at provolone, ay niluto din. Pagkatapos, ang rubbery curds ay nakaunat, hinila, at pinalamig sa tubig.
Uncooked Keso
Ang mga inihaw na keso ay ginawa mula sa malalaking putik na pinainit nang malumanay sa mas mababang temperatura. Ito rin ay nagpapalabas ng kahalumigmigan (patis ng gatas) mula sa mga curds, ngunit hindi gaanong.
Mga halimbawa ng hindi kinakain na keso:
- Cheddar
- Espanyol Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Patuloy ang Proseso ng Pagpapasuso
Ang mga cheesemaker ay lutuin at pukawin ang mga curd at patis ng gatas hanggang sa ang nais na temperatura at katatagan ay nakamit, at pagkatapos ang patis ng gatas ay pinatuyo off, nag-iiwan ng isang mahigpit na nabuo na mantika. Kung paano ang curd pagkatapos ay hawakan at inasnan ay tiyak sa iba't-ibang keso.
Ang pagpindot ay nakakatulong upang makumpleto ang pagbuo ng curd at nagreresulta sa hugis ng katangian ng keso. Ang pagpindot ay tapos na nang wala sa loob o sa pamamagitan ng bigat ng curd mismo (hal. Colby at Feta). Ang pagpindot ay tumatagal sa pagitan ng tatlo at 12 na oras, depende sa nais na laki ng hugis ng keso.
Ang huling hakbang ay paggamot, na kung saan ay tiyak sa uri at estilo ng nagresultang keso. Ang paggamot ay kapag ang mga keso ay may edad na. Lumilikha ito ng ganap na binuo lasa at pagkakahabi ng keso. Ang paggamot ay nagaganap sa isang espesipikong kinokontrol na silid ng init at halumigmig at maaaring tumagal ng ilang linggo o kahit na taon.