Ang Pectin ay nangangailangan ng init, asukal, at acid upang itakda
Ang Pectin, isang nalulusaw na tubig na hibla, ay nangyayari nang natural sa karamihan ng mga prutas, na may pinakamataas na konsentrasyon sa balat o balat; ito ay gumagawa ng jellies gel, nagbibigay sa mga jams ng kanilang kumalat na pagkakapare-pareho , at nagiging sanhi ng mga pinapanatili upang itakda. Ang polysaccharide o long-chain carbohydrate na nabuo ng mga molekula ng asukal, mga molecular pectin ay nagbubuklod sa isang network na nag-aaplay ng likido sa pockets na tulad ng espongha, na nagbibigay ng prutas ang kanilang istraktura.
Ang ganap na hinog na prutas, samantalang sa pangkalahatan ay mas matamis at mas masarap, ay naglalaman ng mas mababa pektin kaysa sa bahagyang masarap na prutas, maging sa high-pectin o low-pectin category.
Paano Gumagana ang Pectin
Ang mga prutas na mababa sa pektin ay karaniwang kailangang ipares sa mga high-pectin prutas upang makakuha ng isang mahusay na gel. Maaari ka ring magdagdag ng komersyal o gawang pektin upang makabawi para sa mga mababang halaga ng natural o para mapabilis ang proseso.
Ang pektin, kung natural na nagaganap o idinagdag, ay nangangailangan ng init, asukal, at acid upang maisaaktibo. Ang ilang mga acidic prutas na may mataas na antas ng pektin tulad ng lemon gel madali nang walang magkano coercing. Ang mga low-acid, low-pectin prutas tulad ng mga strawberry ay nangangailangan ng ilang pagkapino upang buksan ang mga ito sa isang malalambot na damo. Ang lemon juice ay nagbibigay ng kinakailangang acid sa maraming mga recipe ng berry jam, samantalang ang isang klasikong strawberry at red currant ay pinananatili ang recipe na pinagsama ang mga low- at high-pectin fruit (nakakatulong ito na magkakasama ang panahon).
Paggawa gamit ang Pectin
Ang mga klasikong jellies, jams, at pinapanatili ay nagsisimula sa sariwang prutas, na niluto hanggang sa pumutol ito sa pagkakapare-pareho ng sarsa.
Ang prosesong ito ay naglalabas ng chain ng pektin mula sa mga pader ng cell ng prutas, na nagpapahintulot sa kanila na matunaw sa liquidy mash. Ang pagdadala ng mga ito pabalik magkasama ay nangangailangan ng idinagdag asukal, na sumisipsip ng ilan sa mga labis na kahalumigmigan, at isang bahagi ng acid, na neutralizes ang negatibong electrical charge na pumipigil sa pektin molecules mula awtomatikong bonding muli sa mash.
Sundin ang recipe nang malapit kapag nagdadagdag ka ng commercial pectin, na kung saan ang mga bono ay mas mabilis at mas malakas kaysa sa likas na pektin at maaaring magresulta sa sobrang dami ng isang Jell-O consistency. Iba't ibang mga recipe ang tumatawag para sa iba't ibang anyo ng pektin, kaya basahin nang maingat ang mga tagubilin sa kahon.
Maaari mong gamitin ang ilang mga juices prutas sa halip ng sariwang prutas upang gumawa ng makinis na jellies, ngunit karamihan sa mga juices ay naglalaman ng mas natural na pektin kaysa sa kanilang mga sariwang prutas counterpart, kaya halos palaging kailangan mo ng pektin pandagdag, alinman sa isang komersyal na iba't-ibang o gawang bahay. Pectin ay patuloy na gel habang ito cools, kaya karaniwan mong pull prutas pinapanatili off ng kalan sa punto na sila lamang amerikana sa likod ng isang kutsara, pagtakbo magkasama sa isang solong drop na bumagsak off ang dulo.
Ang pagdaragdag ng pektin sa prutas ay maaaring alisin ang pangangailangan para sa isang mahabang pakuluan, pagpapanatili ng higit pa sa sariwang lasa at pagkakayari. Ang paghahalo ng simpleng freezer jam recipes ay pumutok ng sariwang prutas na may asukal at puro pektin, pagkatapos ay hayaan silang umupo para sa isang araw o dalawa habang ang pectin network forms at nagiging sanhi ng prutas sa gel.
High-Pectin Fruits
- maasim, underripe na mga mansanas
- walang hustong mga blackberry
- lemons, limes
- alimango mansanas
- cranberries
- currants
- gooseberries
- mga plum (ngunit hindi iba't ibang Italyano)
- ubas (Eastern Concord variety)
quinces
Mga Moderate-Pectin Fruits
- hinog na mansanas
- hinog na mga blackberry
- maasim na seresa
- chokecherries
- elderberries
- grapefruits
- mga ubas (California)
- mga dalandan
Low-Pectin Fruits
- aprikot
- blueberries
- hinog na mga seresa
- Italian plums
- mga milokoton
- peras
- guavas
- pinya
- raspberry
- strawberry