Ang keso sa gatas ng gatas ay ginawa gamit ang gatas na hindi pa pinapatas. Sila ay maaaring matatag, oozy, creamy, o crumbly at maaaring dumating sa anumang hugis, mula sa gulong upang harangan. Halimbawa, ang sikat na Parmigiano Reggiano ay hindi maaaring tawaging Parmigiano Reggiano maliban kung ito ay ginawa mula sa hilaw na gatas. Maraming iba pang mga European cheeses, mula sa mga malaki, magagandang Camemberts hanggang sa ilang mahusay na triple-crème Brie, ay hinihiling ng Appellation d'origine contrôlée (AOC) ng France na gumamit ng raw na gatas sa kanilang produksyon.
Ang mga keso na ginawa ng hindi pa linis na (raw) na gatas ay hindi maaaring ibenta sa US maliban kung sila ay may edad na para sa hindi bababa sa 60 araw sa temperatura na hindi bababa sa 35 F. Mula noong 1949, ito ay kinokontrol ng The Food and Drug Administration na may intensyon pagprotekta sa mga mamimili mula sa mga potensyal na nakakapinsalang bakterya sa hindi pa nakapagpapalabas na gatas. Pagkatapos ng 60 araw, ang mga acids at salts sa hilaw na gatas na keso ay likas na pumipigil sa listeria, salmonella, at E. coli mula sa lumalagong.
Ang pasteurized na keso ay tinukoy bilang keso na gawa sa gatas na pinainit sa isang temperatura ng 161 F sa loob ng labinlimang segundo o sa 145 F sa loob ng tatlumpung minuto o higit pa. Ang Pasteurization ay pumapatay ng mga pathogens tulad ng Listeria at E. coli (kasama ang iba tulad ng Staphylococcus aureus at Salmonella ) na maaaring nasa raw gatas. Maraming nagtataya na ang pagpatay ng pasta ay kills hindi lamang sa mga potensyal na mapanganib na bakterya kundi pati na rin sa iba pang mga bakterya na may pananagutan sa paghahanda ng keso na may likas na lasa na hindi maaaring kopyahin.
Kasalukuyang kalagayan
Ang ilang mga cheesemaker ay naniniwala na ang paggamit ng raw milk ay lumilikha ng mas maraming flavorful at mas nakapagpapalusog na keso. Naniniwala rin sila na walang dahilan upang maging natatakot sa raw gatas at walang dahilan upang maghintay ng 60 araw upang kumain ng keso na ginawa mula dito. Ang mga cheesemaker na ito ay madalas na gumagamit ng European cheeses bilang katibayan, dahil ang karamihan sa mga European cheeses ay ayon sa kaugalian ay ginawa sa raw gatas.
Ang Pagkain at Drug Administration ay nakatayo sa pamamagitan ng pag-angkin nito na ang raw na gatas ay maaaring may potensyal na naglalaman ng bakterya na hindi ligtas na mag-ingest at ito ay makalipas lamang ng 60 araw na ang bakterya na ito ay nakakawala sa keso.
Background
Mula noong 1949, ipinagbabawal ng gubyernong US ang pagbebenta ng mga keso na ginawa mula sa unpasteurized na gatas maliban kung ang keso ay may edad na hindi bababa sa 60 araw. Noong 1999, itinuturing ng Food and Drug Administration na ipagbawal ang pagbebenta ng lahat ng keso sa hilaw na raw kahit gaano katagal ang kanilang edad. Ang mga grupo tulad ng Opisina ng Keso ng Pagpili ay nabuo upang mapanatili ang mga karapatan ng mga mamimili na bumili ng keso sa hilaw na gatas.
Mga pros
- Ang 60-araw na ban ay sinadya upang maprotektahan ang mga mamimili mula sa mga nakakapinsalang pathogens. Pagkatapos ng 60 araw, ang mga acids at salts sa hilaw na gatas na keso ay likas na nagpoprotekta laban sa listeria, salmonella, at E. coli.
- Maraming na-import na cheeses na ginawa sa raw gatas, tulad ng Manchego, Parmigiano-Reggiano, at Gruyere, kailangang maging edad na hindi bababa sa 60 araw pa rin upang maabot ang kanilang tamang pagkakahabi.
Kahinaan
- Ang Pasteurization ay maaari ring pumatay ng magandang bakterya, ang uri na lumilikha ng mga nuances ng lasa sa keso.
- Ang mga mamimili na dapat maghintay ng 60 na araw upang kumain ng keso sa gatas na raw ay nawawala sa mga tunay na lasa at mga texture ng mga batang, tradisyonal na raw na gatas na European cheese tulad ng Brie at Reblochon. Sa halip, dapat silang tumira para sa mas mababa-flavorful pasteurized bersyon na pinapayagan sa US.
Kung saan Ito Nakatayo
Sa kasalukuyan, ang unpasteurized na keso na may edad na para sa hindi bababa sa 60 araw ay ang tanging uri ng unpasteurized na keso na pinapayagan para mabili sa Estados Unidos.