Alamin ang tungkol sa lebadura

Ang pampaalsa ay isang isang celled microorganism na lumalaki sa paligid natin at sa atin. Lumalaki ito kapag may pagkain at tubig at nagsususpindi ng paglago kapag hindi ito. Sa nasuspinde na animation, ito ay sapat na liwanag na hinipan ng hangin, tulad ng isang binhi. Kung may tubig at pagkain kung saan ito nakarating, ito ay muling magparami at magpapatuloy sa pag-ikot. Ito rin ay sa balat ng tao at maaaring ilipat sa pagkain sa pamamagitan ng pakikipag-ugnay, na may malinis o marumi kamay.

Ang lebadura ay pinagsamantalahan ng mga tao sa loob ng libu-libong taon upang gumawa ng tinapay, serbesa, at alak. Ginagawa ito sa pamamagitan ng paggawa ng asukal sa alkohol at gas upang makakuha ng enerhiya.

• Higit pa sa Kasaysayan ng lebadura.
• Matuto Nang Higit Pa Tungkol sa Biology of Yeast Narito.

Na Ginagamit ang lebadura sa Paghurno

Ang lebadura na ginamit sa pagluluto sa hurno ay may predominately Saccharomyces cerevisiae . Ang mga baker at baking company ay gumawa ng maraming mga strain, na nangangahulugang mga panggagaya ng lebadura na may mga espesyal na katangian. Ito ay katulad ng isang hardinero na dumarami ng isang tulipan na may mga espesyal na kulay, taas o tibay. Tulad ng daan-daang tulip varieties, mayroong daan-daang lebadura. Ang mga strain ng lebadura na popular na ngayon ay pinalaki para sa produksyon ng gas at bilis ng pagbuburo. Higit pa sa S. cerevisiae mayroong ilang mga yeasts na kapaki-pakinabang sa sourdoughs, bagaman S. cerevisiae ay karaniwang doon, masyadong.

• Ang Thesaurus ng Cook sa Mga Larawan

Mayroon ding mga espesyal na strains ng lebadura na nilikha para sa mga sandalan na mga kuwarta o pinanggagaling na mga kuwarta.

Ang mga baker ay may access sa maraming mga strains, tulad ng mga brewers ay may iba't ibang yeasts upang pumili mula sa. Ang publiko ay mayroon lamang ilang mga strain mula sa kung saan upang pumili.

• Si Haring Arthur ay May Maraming Mga Uri ng lebadura upang I-order Online

Ano ang lebadura kumakain

Ang lebadura ay kumakain ng asukal, ang glucose ay tiyak. Kung walang glucose sa paligid ngunit mayroong iba pang mga sugars, starches o alkohol, lebadura ay lumilikha machine (enzymes) upang i-convert ang mga ito sa glucose.

Ang pampaalsa ay nagdadala ng impormasyon sa DNA nito para sa mga dose-dosenang mga machine na tiyak sa maraming pinagkukunan ng pagkain.

Ang Flour ay may maraming mga starch sa loob nito, na kung saan ay ginawa ng mahabang chain ng molecules asukal. Ang Flour ay nagdadala ng sarili nitong mga enzymes na nagtatrabaho sa mga starches at pinutol ang mga ito sa mga simpleng sugars. Nangyayari ito pagkatapos na ang rehas ay na-rehydrated sa tubig o iba pang mga likido. Pagkatapos ay ang lebadura ay gumagamit ng mga sugars para sa enerhiya.

Bakit ang mga lebadura ng lebadura ay nakikita

Ang lebadura ay may dalawang paraan ng pagpapalabas ng enerhiya mula sa mga molecule ng asukal upang magamit para sa kanilang sariling pagpapanatili at pagpaparami ng cell; may o walang oksiheno.

• Sa pamamagitan ng isang supply ng oxygen, gumawa sila ng carbon dioxide (CO2 - isang gas), na kung saan ay eksaktong ginagawa ng mga selula ng tao. Ginagamit nila ang halos lahat ng enerhiya mula sa asukal upang gawin ito at gumawa ng maraming gas. Ito ay tinatawag na respiration.
• Sa maliit o walang oxygen, ang lebadura ay mabilis na nagtatayo ng mga makina na nagpapalabas ng alak at carbon dioxide matapos gamitin ang ilan sa enerhiya mula sa asukal. Ito ay tinatawag na pagbuburo. Dahil ito ay isang walang kakayahang paraan upang makuha ang enerhiya, kailangan nilang mag-metabolize ng mas maraming asukal kaysa sa ginagawa nila sa panahon ng paghinga.

Ang paggawa ng tinapay na may lebadura ay gumagamit ng parehong respiration at fermentation (karamihan sa huli). Kumuha ka o matalo ang oxygen (at nitrogen) sa kuwarta, na ginagamit ng pampaalsa sa halip na mabilis, na gumagawa ng gas na nakulong sa pamamagitan ng kuwarta.

Karamihan sa gas sa tinapay na masa ay ginawa sa loob ng unang oras ng pagbuburo. Pagkatapos ay ang lebadura ay dapat lumipat sa paggawa ng mga alkohol at mga acid kasama ang gas at lumalaki nang mas mabagal. Nagbibigay ito ng lebadura-risen na tinapay na espesyal na aroma at panlasa. Ang mga compound na ito ay nakakaapekto rin sa istraktura ng kuwarta, binabago ang crumb at crust pagkatapos ng baking.

Paano Nakakaapekto ang Temperatura sa lebadura

Ang lebadura ay mas mataas sa temperatura ng 26 ° C (79 ° F) at pinakamainam sa 30-35 ° C (86-95 ° F) . Sa mas mababang temperatura, ang lebadura ay nagpapabagal sa parehong mga proseso at nagiging "natutulog". Sa mas mataas na temperatura, ang mga lebel ng enzymes ay hindi gumagana ng maayos. Tulad ng isang tao na may lagnat.

Bakit palamigin ang kuwarta

Minsan ito ay para lamang mahadlangan ang tumaas upang makontrol natin kapag naghurno tayo ng tinapay. May mga talakayan tungkol sa lasa na nililikha kapag ang kuwarta ay pinalamig sa loob ng maraming oras o sa isang gabi, ngunit hindi ito malinaw kung ito ay mula sa mga enzymes sa harina, mga metabolite ng lebadura, namamatay na mga byproduct ng lebadura o iba pang mga reaksiyong kemikal.

Mayroong ilang mga tinapay baking pamamaraan na nangangailangan ng pagpapalamig. Ang "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) ay gumagamit nito, pinapanatili ang kuwarta sa loob ng tatlong linggo sa ref, at si Peter Reinhart ay nagpapahiwatig na pinapanatili ang mga pangunahing mga dough sa refrigerator hanggang sa tatlong araw kung ikaw hindi agad magagamit ang mga ito. Gayundin, ang pambuong Swiss Wurzelbrot ay bumubuo ng mga tinapay nang direkta mula sa refrigerator at ang ilang mga matamis na tinirintas na tinapay ay maaaring palamigin at lutong sa umaga para sa almusal.

Paggamit ng Mababang Temperatura sa Iyong Advantage sa Iba pang Mga Bread

Maaari mo itong gamitin upang pabagalin ang iyong tinapay na masa kung hindi mo ito maaaring lutungin agad. Ito ay maaaring mangyari sa panahon ng unang proofing o pagkatapos na humuhubog. Maaari itong gawin pagkatapos mong hugis ang iyong tinapay, o upang mabawi ang isang tinapay na pinalawak bago handa ka. Kahit na ang huli ay hindi sulit, karaniwan ito ay nagreresulta sa isang katanggap-tanggap na produkto.

Bakit sa Katuparan ng Balat Higit sa Mainit na Tubig O Sa Likod ng Stove

Ang lebadura na iyong binibili sa tindahan ay may pinakamainam na rate ng pagbuburo sa 30-35 ° C (86-95 ° F). Karamihan sa mga modernong recipe ng tinapay ay tumatawag para sa proofing sa paligid ng mga temperatura na iyon. Kung hindi mo pinainit o pinapalamig ang iyong bahay magkano, ang temperatura ng kuwarto ay magbabago ng ligaw. Sa 60 ° F sa aking kusina sa isang araw ng taglamig, ang tinapay na kuwarta ay tumataas nang napakabagal. Ito ay makakaapekto sa dulo ng produkto at magreresulta sa isang mas tighter, mas malungkot na tinapay.

Ito ay maaaring dahil ang mga enzymes ng halaman (matatagpuan sa harina) ay pinakamahusay na gumagana sa mas malamig na temperatura at masira ang mas gluten at almirol. Ito ay makakaapekto sa kakayahan ng gluten na hawakan ang gas na makagawa ng lebadura. Gayunpaman, ang isang malamig na kusina ay maaaring makapagpabagal ng isang masa na mabilis na bumababa o nagbigay ng mas maraming oras upang gumawa ng lasa, na isang magandang bagay, kaya palaging isang trade-off.

Gaano Karamihan sa lebadura na Gagamitin

Ang isang gramo ng lebadura ay naglalaman ng 20 bilyong maliliit na selula. Mayroong tungkol sa 7 gramo sa isang quarter ounce na pakete na binili namin sa tindahan (2 1/2 teaspoons). Iyon ay 140 bilyong mga cell! Kapag nagsimula ka ng paggawa ng tinapay, idagdag ang dami ng lebadura na tinatawag sa recipe. Kung ang panlasa ay mabuti at may mga pag-aari na gusto mo, pagkatapos ay ilagay ito.

Dahil ang lebadura ay hindi naghahati ng maraming tinapay (lamang 20-30% na pagtaas sa mga numero ng cell sa loob ng 4 na oras), kung ano ang sinimulan mo ay ang iyong napupunta sa mga tuntunin ng mga lebel ng lebel. Ito ay maaaring makakaapekto sa tinapay sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang "tustadong" panlasa kung ikaw ay naglagay ng masyadong maraming sa masa. Ang pangkalahatang lebadura ay halos 1 - 2% ng harina, ayon sa timbang. Masyadong maraming lebadura ay maaaring maging sanhi ng kuwarta upang maging flat sa pamamagitan ng releasing gas bago ang harina ay handa na upang mapalawak.

Kung hayaan mo ang kuwarta na tumaas na masyadong mahaba, magsisimula itong magkaroon ng lebadura o amoy ng beer at lasa at sa huli ay magpapalabas o magtaas ng hindi maganda sa oven at magkaroon ng isang light crust. Ito ay hindi dahil sa malaking bilang ng mga lebel ng lebadura na kumukuha, ngunit dahil sa masyadong maliit na tira ng asukal at ang kawalan ng kakayahan ng gluten na umuunlad pa.

Bakit ang ilang mga Recipe Tumawag para lamang ng isang pakurot ng lebadura

Ang ilang mga recipe magsimula sa isang isang-kapat na kutsarita ng lebadura, na 10% lamang ng isang packet ng lebadura! Ang mga recipe na ito ay depende sa mahabang fermentations upang lumikha ng lasa at halos magsimula sa isang basa wet kuwarta. Ito ay nagbibigay-daan sa lebadura ilipat sa paligid at hatiin habang ang harina enzymes ay ginagawa ang kanilang mga bagay. Ang isang kuwarta na katulad nito ay kadalasang hinuhugot sa magdamag at madalas na hinalo sa isang huling kuwarta na may mas lebadura upang tumulong sa huling pagtaas.

Ang Mga Pagkakaiba sa Pagitan ng Karaniwang lebadura, Instant lebadura, at Lebadura ng Bread Machine

Taste at kadalian ng paggamit. Ang pampaalsa at tinapay machine lebadura ay pinatuyong sa isang tiyak na paraan upang pahintulutan itong maihalo sa harina nang walang katibayan muna. Ito ay bahagyang mas mahal kaysa sa luma teknolohiya. Regular, aktibo ang tuyo lebadura ay nagreresulta sa isang bahagyang naiibang lasa, na ginusto ng ilang mga tao. Natagpuan ko rin ang magaspang at pinatuyong lebadura sa aking tindahan ng pagkain sa kalusugan. Ang paraan na ito ay ginawa, ito ay tumatagal ng tungkol sa dalawang beses hangga't sa reconstitute ngunit gumagana ang parehong bilang may pulbos lebadura kapag pinatunayan mo ito.

Ang cake na lebadura ay compressed sariwang lebadura at ay palamigan. Mayroon itong mas maikli na buhay na istante kaysa sa pinatuyong lebadura, ngunit mas gusto ko ang lasa nito sa maraming cakes sa Aleman. Ito ay napaka mahal at mahirap na makahanap sa US, kaya kapalit pinatuyong lebadura; isang packet ng aktibong dry yeast (2 1/2 teaspoons) o instant yeast (2 teaspoons) para sa isang cake (0.6 ounces sa US) at magdagdag ng isang kutsara o higit pang likido sa kuwarta. Sa pangkalahatan, maaari mong palitan ang isang lebadura para sa iba, kahit na maaari mong baguhin ang paraan ng paghahatid. Ang Instant lebadura ay maaaring maging proofed kung gusto mo, ngunit hindi ko inirerekomenda ang paghahalo ng aktibong dry lebadura o cake lebadura na may harina direkta dahil hindi ito malusaw nang pantay-pantay sa isang matigas kuwarta.

• Ang pahinang ito ay may isang mahusay na diskusyon sa mga uri ng lebadura na ginagamit sa pagluluto sa hurno.
• Gayundin, tingnan ang mga paglalarawan ng lebadura ng Fleishmann at mga produkto ng lebel ng Red Star.
• Matuto nang higit pa tungkol sa agham ng tinapay na masa

Kung Paano Naaapektuhan ng Salt ang lebadura

Ang maliit na halaga ng asin ay maaaring makatulong sa aktwal na lebadura function na mas mahusay (0.5 - 1%), habang ang 1.5-2.5% asin (sa timbang sa harina) ay nagsasagawa ng pagbabawal. Ang asin ay kinakailangan para sa tinapay na istraktura ng gluten, gayunpaman, pati na rin sa panlasa. Maraming tinapay ang ginagawang kasiya-siya sa 2% asin. Kapansin-pansin, ang mga konsentrasyon ng asukal na higit sa 6% (ayon sa timbang sa harina) ay may negatibong epekto sa pampaalsa, pati na rin. Mayroong isang espesyal na strain ng lebadura na mahusay na gumagana sa matamis at masarap na doughs .

Ano ang Nagmumula sa lebadura

Ang pagyukit ay napakaliit sa lebadura dahil ang lebadura ay dapat na pantay na ipinamamahagi pagkatapos ng unang paghahalo. Ito ay umaabot at pinahaba ang gluten upang maitatago nito ang mga bula ng nitrogen at carbon dioxide. Ang pangalawang masahin ay mahalaga pagkatapos ng masa ay lumitaw isang beses, upang madagdagan ang pagpapalawak, kahit na hindi ito maaaring isang mahabang proseso ng pagmamasa.

Ang pagmamasa ng isang masa ay hindi nasasaktan ng pampaalsa, hindi mo masira ang mga selula na iyon. Ang mga propesyonal na panaderya ay nag-aalaga kapag ang paghahalo ng mga kuwarta upang ang temperatura ay hindi lalampas sa kung ano ang kinakailangan ng recipe. Ang mga panadero sa bahay ay hindi mag-alala tungkol sa magkano dahil ang maliit na halaga ng masa na ginamit sa bahay ay hindi nangangailangan ng mas maraming paghahalo.