Para sa mga taon, ang lahat ay nagsabi na manigarilyo ng isang taba sa gilid ng luya. Ang teorya ay nagsabi na ang pagtunaw ng taba ng takip sa brisket ay baste ang karne sa kahalumigmigan at panatilihin ito mula sa pagpapatayo. Ngayon, maraming mga tao ang nanalo ng malaking premyong pera sa mga pangunahing kumpetisyon ng barbecue na may taba na pababa, at may mga iba pa na tumatawid sa kanilang mga brisket bawat dalawang oras.
Kaya kung ano ang deal? Dapat ba nating iwanan ang ating mga brisket at tumahimik?
Fat Side Up
Pro: Ginagawang perpekto ito. Maglagay ng 14-pound brisket sa smoker at bunutin ang 11 libra ng karne (o may tungkol sa) 15 hanggang 20 oras mamaya. Mayroon ding drip pan na puno ng natunaw na taba ng baka. Kung ang brisket ay inilagay taba gilid up, ang lahat ng ito natutunaw taba ay ibuhos sa at sa pamamagitan ng lamad , pinapanatili ito mamasa-masa.
Con: Ang karne ay hindi isang espongha. Oo, ito ay sumipsip ng kahalumigmigan (pag-iisip ng pagdurog ) sa mga maliit na halaga hangga't ang mga kalagayan ay tama, tulad ng isang mababang temperatura, nilalaman ng asin, at tamang PH. Ang taba mula sa natutunaw na takip ay magbubuhos sa paligid ng karne at tumulo mula sa ibaba. Ang pagkilos na ito ay maghuhugas nang labis ang iyong pampalabas ng pampalasa.
Fat Side Down
Pro: Ang pagtaas ng init sa ibabaw ng brisket ay ang pangunahing pinagmumulan ng pagpapatayo. Sa pamamagitan ng paggamit ng taba takip ng butil bilang isang kalasag sa pagitan ng matinding init ng apoy at ang masarap na karne, ikaw ay may end up sa isang mas malambot na butil na may isang mas mababa pagpapatayo ng ibabaw.
Con: Mayroong dalawang uri ng init sa loob ng iyong smoker.
Mayroong pinainit na hangin (sana ay mausok) na nagkukulong sa loob ng smoker at ginagawa ang karamihan ng pagluluto. Pagkatapos doon ay ang makinang na init; nagliliwanag na mga paglalakbay sa init sa isang tuwid na linya at pinapain ang anumang nauubos nito.
Ang makinang na init ay matutuyo ng karne nang mabilis. Hindi pinapayagan ng karamihan sa mga naninigarilyo ang pinanggagalingan na init upang matumbok ang brisket.
Ang daloy ng hangin (kombeksyon) sa paligid ng brisket ay nakakakuha ng maraming kahalumigmigan, ngunit ang mga naninigarilyo ay gumagana sa pamamagitan ng pagkuha ng hangin upang dumaloy sa paligid ng kulubot, at kung susukatin mo ang temperatura ng hangin sa palibot ng kulubot, makikita mo ito na napapadali hangga't mainit sa tuktok tulad ng sa ibaba.
Pag-flip ng buhangin
Pro: Sa pamamagitan ng pag-flipping ang brisket sa bawat ilang oras (karaniwan ay dalawa), at pag-aaksaya ay nakakakuha ka ng pinakamahusay sa parehong mundo. Ang idinagdag na bonus ay ang panig na nakabukas mula sa init ay magkakaroon ng pagkakataong magpahinga at mag-reabsorb ng ilang kahalumigmigan. Hindi ka makakakuha ng isang panig dalawang tuyo out habang ang lamad ay makakakuha ng basted sa pamamagitan ng natutunaw taba cap para sa kalahati ng kabuuang oras ng pagluluto.
Con: Sa bawat oras na i-flip ang iyong kulubot, ikaw ay bumababa ng maraming pooled moisture. Ginagawa mo rin ang presyon sa karne, na nagpilit ng kahalumigmigan. Ito ang dahilan kung bakit kailangan mong baste sa bawat pagliko, upang mabawi ang nawalang kahalumigmigan. Kung hindi mo i-flip ang brisket ngunit ginawa baste ito, makakakuha ka ng isang mas masarap na lamad.
Konklusyon
Kaya ano ang katotohanan? Kung nagluto ka ng ilang mga brisket, mapapansin mo na ang bahagi ng brisket na pinakamalapit sa init ay nakakakuha ng dryer. Siyempre, hindi lahat ng mga naninigarilyo ay gumana sa parehong paraan. Kung ang iyong init ay direkta sa ilalim ng kulubot, pagkatapos ay buksan ang taba pababa ay makakatulong na protektahan ang karne mula sa init.
Ang natutunaw na taba, gayunpaman, ay nagdaragdag ng kahalumigmigan sa karne, kaya kung mayroon kang isang offset smoker, maaari mo ring panatilihin ang taba, ngunit kailangan mong i-rotate ang lamak upang ang isang bahagi ay hindi pinakamalapit sa apoy sa buong oras.
Ang flipping your brisket ay kahit na ang pagkakalantad ng karne sa init. Ang daloy ng hangin sa loob ng sinumang smoker ay hindi pantay at ang pagpapaubaya sa pag- upo sa isang posisyon sa isang posisyon sa buong panahon ay magiging sanhi ng bahagi nito upang matuyo dahil lamang sa hindi pantay na ito. Sa isip, i-flip at paikutin ang iyong brisket nang hindi bababa sa isang beses sa panahon ng pagluluto. Kung kailangan mo ang taba upang protektahan ang karne mula sa apoy, pagkatapos ay iwanan mo itong taba para sa karamihan ng oras.
Mga panuntunan para sa isang basa - basa lamok :
- Magsimula sa isang mahusay na marbled buhangin sa isang manipis na layer ng taba (cap)
- Panatilihin ang taba sa brisket
- Panatilihin ang taba sa pagitan ng karne at apoy hangga't maaari
- Basta madalas na may isang mahusay na brisket mop
- I-flip at i-rotate ang iyong brisket nang hindi bababa sa isang beses sa panahon ng paninigarilyo sa kahit na ang pagkakalantad sa init
- Panatilihin ang init sa mababang smoker (sa ilalim ng 250 degrees F.)
- Takpan ang buhangin na may palara at hayaang magpahinga nang hindi bababa sa 30 minuto bago ang larawang inukit
- Pagsasanay, eksperimento at, matuto