Rye Pumpernickel na may Sourdough

Ang pumpernickel bread ay mula sa hilagang-kanluran bahagi ng Alemanya, lalo na sa isla ng Soest, kung saan ang pinakalumang, tuluy-tuloy na pumpernickel bakery ay naging operasyon simula noong 1570 AD. Ito ay orihinal na ginawa mula sa babad na babad at simmered rye berries at rye harina, nang walang karagdagang leavening, at inihurnong sa isang oven para sa 24 na oras.

Ang mas bagong resipe ay gumagamit ng lebadura, trigo, at lebadura upang mapagaan ang mumo, paggawa ng tinapay na maaaring gawin sa mga 16 na oras. Ang reaksiyon ng Maillard sa tinapay ay lumiliko itong maitim na kayumanggi at nagdaragdag ng mga layer ng lasa. Ang sweet, toasty, at kahit isang maliit na bacon fat aroma at panlasa ay maaaring makita sa isang pumpernickel bread na talagang walang taba at napakaliit, kung mayroon man, idinagdag ang asukal.

Ang resipe na ito ay inangkop mula sa Cookbook Tinapay ni Jeffery Hamelman.

Ano ang Kakailanganin mo

• Para sa Sourdough Starter:
• Tungkol sa 2 1/2 tasa (270 gramo) buong gulay na harina
• 1 1/4 tasa (270 gramo) tubig
• 1 kutsara refresh
• maasim na kultura
• Para sa Rye Soaker:
• 1 tasa (180 gramo) rye berries
• Para sa Lumang Tinapay na "Altus" Soaker:
• 3 3/4 tasa (180 gramo) lumang tinapay
• Para sa Final Dough:
• 1 3/4 tasa (224 gramo) harina sa tinapay
• 1 3/4 tasa (224 gramo) basag na rye (Kung hindi mo mahanap ang basag na rye, maaari mong i-chop ang buong rye sa isang lumang kape o gilingan ng palay.)
• 1 kutsara (17 gramo) asin
• 2 kutsarita (6 gramo) instant lebadura
• 1 1/2 tablespoons (36 gramo) dark molasses

Paano Gawin Ito

Maghanda ng Sourdough Starter at Rye Berry Soaker sa Araw Bago

1. Kung hindi mo nire - refresh ang starter sa refrigerator para sa isang sandali, gawin ito ng 2 araw bago plano mo sa pagluluto sa hurno. Ang isang rye maasim ay pinakamahusay ngunit kung mayroon ka lamang trigo harina, na gagana rin.
2. I-set up ang iyong sourdough starter sa pamamagitan ng paghahalo ng buong rye harina, tubig, at isang kutsarang puno ng starter sa isang mangkok hanggang ang lahat ng harina ay moistened. Takpan ang batter nang mahigpit upang hindi matuyo at iwanan ito sa temperatura ng kuwarto para sa 16 hanggang 18 oras. Ang lebadura na ito ay dapat bumuo ng ilang maasim na amoy.

1. Maglagay ng mga rye berries sa isang kawali, takpan ng 2 pulgada ng tubig at umalis sa temperatura ng kuwarto sa isang gabi.

Paggawa ng kuwarta

1. Sa susunod na araw, dalhin ang mga rye berries sa pan sa isang pigsa (magdagdag ng tubig kung kinakailangan) at kumulo hanggang sa berries ay malambot, 30 minuto sa 1 oras. Mag-alis at magtabi.
2. Ilagay ang lumang tinapay, kabilang ang mga crust, sa mangkok at ibuhos ang tubig na kumukulo; mag-iwan ng ilang minuto o mas matagal pa. Kung ito ay malambot na tinapay, ito ay mahuhulog mabilis; kung ito ay lumang pumpernickel, maaaring tumagal ng mas mahaba upang mapahina.
3. Kulutin ang tubig sa labas ng tinapay (ito ay magiging katulad ng puding ng tinapay o putik) at itabi.
4. Ilagay ang lahat ng sangkap para sa Final Dough sa mangkok ng isang electric mixer na nilagyan ng dough hook at ihalo sa pinakamababang bilis ng 10 minuto.
5. Magdagdag ng tubig o harina kung kinakailangan upang lumikha ng bola ng masa na bahagyang malagkit. Ang halaga ay mag-iiba, depende sa kung magkano ang tubig sa basang tinapay at berries.
6. Kumuha sa counter sa loob ng ilang minuto upang makagawa ng pangwakas na mga pagsasaayos. Bumuo sa isang bola at ipahinga ito sa isang mainit na lugar para sa 1 oras.
7. Painitin ang hurno sa 350 F, mas mabuti na may baking stone o iba pang anyo ng pagpapanatili ng init na itinatakda sa loob ng oven. Langis at harina 2 o higit pang mga tinapay na pans o Pullman pans (na may takip, na tinatawag ding "pain de noodle").
8. Hatiin ang kuwarta kung kinakailangan upang magkasya ang iyong mga form ng tinapay. Bumuo ng kuwarta sa mga tinapay at ilagay sa mga pans. Alis sa harina, takip, at hayaan ang pagtaas ng 30 minuto sa isang mainit na lugar.
9. Takpan ang mga tinapay na may langis na aluminyo palara, nakabalot nang mahigpit.

Paghurno ng Tinapay

Gusto mong maghurno ang tinapay sa oven gamit ang unti-unting nagpapababa ng temperatura sa maraming oras.

Pinakamainam na simulan ang kalagitnaan ng araw upang ang tinapay ay maaaring umupo sa isang mainit-init (ngunit naka-off) oven magdamag.

1. Ilagay ang mga pans sa oven at maghurno sa 350 F sa loob ng 1 oras.
2. Lumiko oven hanggang sa 325 F at maghurno para sa 30 minuto.
3. Kumain ng oven hanggang sa 300 F at maghurno para sa 1 oras.
4. Lumiko oven hanggang sa 275 F at maghurno para sa 2 oras.
5. Lumiko oven hanggang 250 F at maghurno para sa 2 oras.
6. Lumiko ang hurno pababa sa 225 F at maghurno para sa 1 1/2 na oras.
7. Lumiko oven hanggang 200 F at maghurno para sa 1 1/2 oras.
8. Ihiwalay ang oven at iwanan ang mga pans sa hurno hanggang sa umaga (hurno ay magiging mainit pa rin).

Ang tinapay ay nasa oven na mga 16 na oras. Mag-iwan para sa isang karagdagang 24 oras na nakabalot sa koton o lino bago maghiwa.