Mayroon lamang apat na lebadura ng tinapay na kailangan mo: harina, lebadura, tubig, at asin. Ang lahat ng iba pang mga sangkap ay doon upang magdagdag ng lasa, nutrisyon, kulay, at upang baguhin ang mga katangian ng crumb. Upang maging isang mabuting tinapay panaderya, dapat mong maunawaan ng kaunti ng agham kung paano pagsamahin ang mga sangkap na ito upang bumuo na mahangin, magaan na tinapay na may perpektong malambot at malulutong na tinapay. Narito kung ano ang ginagawang lebadura ng tinapay sa batter o kuwarta:
Flour
Ang Flour ay nagbibigay ng istraktura para sa produkto. Ang gluten, o protina, sa harina, ay pinagsasama upang bumuo ng isang web na nag-traps ng mga bula at hanay ng hangin. Ang kanin sa mga harina ay nagtatakda habang kumakain ito upang madagdagan at suportahan ang istraktura. Sa tinapay na lebadura , gusto natin ng maraming gluten formation, dahil ito ay bumubuo ng isang stretchy web na nag-traps ng carbon dioxide at singaw sa pagluluto, upang bigyan ng tinapay ang texture nito (kilala rin bilang 'crumb'). Ang mga taba at sugars ay nakakatulong na maiwasan ang pagbuo ng gluten. May ilang simpleng asukal na magagamit sa harina, na nagpapakain ng lebadura. Kaya kung mayroon kang isang recipe ng tinapay na walang pinagmumulan ng asukal, okay na - ang lebadura ay magkakaroon ng sapat na 'kumain' mula sa harina. Ang mga oras ng pagsikat ay mas mahaba pa.
Ang harina ng tinapay ay mataas na harina ng protina, at gumagawa ng tinapay na may mas mataas na dami sapagkat naglalaman ito ng mas maraming stretchy gluten. Ang mga tinapay na ginawa na may tinapay na harina pahinga para sa 10-15 minuto pagkatapos tumataas bago paghubog ng mga tinapay upang ang gluten relaxes ng kaunti at ang masa ay mas madali upang gumana.
Ang lahat ng layunin harina ay gumagana lamang para sa karamihan ng mga tinapay. Ang buong grain flours ay hindi gaanong gluten dahil may iba pang sangkap tulad ng bran at mikrobyo na nakuha sa pagitan ng mga gluten molecule. Ang buong grain flours ay karaniwang pinagsama sa tinapay o lahat-ng-layunin harina upang makagawa ng isang mas mahusay na crumb.
Taba
Ang mga fat coats ay gluten molecules upang hindi sila maaaring pagsamahin nang madali, na nag-aambag sa pagod ng tapos na produkto.
Ang mga tinapay na pampaalsa na may mataas na proporsyon ng taba at harina ay mas malambot, hindi tumataas nang mataas, at may napakagandang pakiramdam. Ang taba ay nag-aambag din sa lasa sa tinapay, at tinutulungan ang tinapay na brown habang naghurno.
Sugar
Nagdaragdag ang Sugar ng tamis, pati na rin ang pagbibigay ng kontribusyon sa browning ng produkto. Ang pangunahing papel para sa asukal sa tinapay na lebadura ay ang magbigay ng pagkain para sa lebadura. Tulad ng lebadura lumalaki at multiplies, ginagamit nito ang asukal, na bumubuo ng mga byproducts ng carbon dioxide at alkohol, na nagbibigay sa tinapay nito katangian lasa. Ang asukal ay malambot ang tinapay sa pamamagitan ng pagpigil sa gluten mula sa pagbabalangkas. Ang asukal ay may hawak na kahalumigmigan sa natapos na produkto.
Mga itlog
Ang mga itlog ay isang ahente ng leavening at ang mga yolks ay nagdaragdag ng taba para sa malambot at light texture. Ang mga yolks ay kumikilos rin bilang isang emulsifier para sa isang makinis at kahit na pagkakahabi sa tapos na produkto. Kapag maraming mga itlog ang ginagamit, nagbibigay sila ng kontribusyon sa lasa ng tapos na produkto.
Liquid
Tumutulong ang likidong magdala ng mga pampalasa sa buong produkto, bumubuo ng gluten bond, at tumutugon sa starch sa protina para sa malakas ngunit istrakturang liwanag. Ang mga likido ay nagsisilbing steam habang nagluluto sa hurno, na nag-aambag sa malambot ng produkto. Ang lebadura ay nangangailangan ng likido upang bumuo, magparami, magparami, at bumuo ng mga byproduct na nagpapataas ng tinapay.
Salt
Ang asin ay nagpapalakas ng gluten, at nagdaragdag ng lasa. Ang asin ay nakakakuha ng mga lasa. Sa lebadura ng lebadura, tinutulungan ng asin ang katamtaman ang epekto ng lebadura upang ang tinapay ay hindi mabilis na tumaas.
Lebadura
Ang lebadura ay isang planta ng isang selula, na magagamit sa tuyo na porma, instant blend, at live cakes. Sa tinapay na lebadura, ang lebadura ay dumami at lumalaki sa pamamagitan ng paggamit ng mga sugars at tubig, na nagbibigay ng carbon dioxide at ethyl alcohol (fermentation). Hangga't available ang air, ang lebadura ay dumami.
Sa mga recipe ng tinapay kung saan ang tinapay ay tumataas sa pangalawang pagkakataon, sinabi sa iyo na 'punch down' ang kuwarta. Pinaghihiwa nito ang mga maliliit na kumpol o kolonya ng mga lebel ng lebadura upang makakaugnay sila sa mas maraming hangin at pagkain, kaya ang ikalawang pagtaas ay karaniwang mas maikli kaysa sa unang pagtaas.
Kapag nakakahanap ako ng mga live cakes, gusto kong gamitin ang mga ito dahil sa tingin ko ang lasa ay mas mahusay.
Gayunpaman, ang pampaalsa pampaalsa ay masyadong mabilis, kaya sinubukan kong gamitin ito sa loob ng isang araw ng pagbili nito. Maaari mong i-freeze ang cake yeast. Ang aking ikalawang pagpipilian ay aktibo dry yeast, na sa palagay ko ay may mas mahusay na lasa kaysa sa instant-tumaas. Ang instant-rise yeast ay na-genetically modified at naka-package na may sariling supply ng pagkain, dahil ito ay rehydrates at nagiging aktibo agad kapag halo-halong may likido. Ang uri ng pampaalsa ay napaka-maginhawa, ngunit dahil ang pagtaas ay napakabilis, hindi napakarami ang lasa mula sa proseso ng pagbuburo.
Ang mga masaganang tinapay ay depende sa lebadura at bakterya starter (timpla ng harina, lebadura, likido, bakterya) upang magbigay ng espesyal na maasim na lasa. Ang bakterya ay nagpapababa sa pH ng pinaghalong tinapay, na nagdaragdag sa lasa. Dahil ang tinapay ay mas acidic (mas mababang pH), ang tinapay na ito ay nagpapanatili ng mas mahaba kaysa sa karaniwang lebadura tinapay. Maaari kang gumawa ng starter sa iyong sariling kusina nang hindi nagdadagdag ng anumang lebadura kung gagawin mo ang maraming lebadura ng lebadura, dahil ang mga lebadura ay nasa iyong kusina. Kung bago ka sa paggawa ng lebadura, gayunpaman, idagdag ang lebadura sa iyong starter.
At narito ang isang kagiliw-giliw na punto: Ang San Francisco Sourdough tinapay ay maaari lamang gawin sa San Fransisco! Natuklasan ng mga siyentipiko na ang bakterya sa tinapay ay orihinal sa lugar, at isang ligaw na lebadura na katutubong sa San Francisco ang tanging uri na lumalaki sa mga espesyal na bakterya. Naghahalo na ang mga ito sa lunsod na iyon at ipinadala sa iba pang bahagi ng bansa upang makagawa ka ng sustansya sa San Francisco sa iyong bahay, ngunit ang mga espesyal na bakterya at pampaalsa ay hindi lalago sa iyong kusina sa bahay, tulad ng ginagawa nila para sa mga ordinaryong nagsisimula sa umaga.