Ang asul na keso ay naisip na naimbento nang hindi sinasadya kapag ang isang lasing na tagagawa ng keso ay naiwan sa kalahati na kinakain na tinapay sa isang masarap na kuweba ng keso. Nang bumalik siya, natuklasan niya na ang amag na sumasakop sa tinapay ay binago ito sa isang asul na keso.
Ang Blue Vein cheeses, na tinatawag ding Blue cheese, ay isang pangkaraniwang termino na ginagamit upang ilarawan ang keso na ginawa ng gatas ng baka, gatas ng tupa, o gatas ng kambing at ripened sa kultura ng magkaroon ng amag Penicillium.
Ang huling produkto ay characterized sa pamamagitan ng berdeng, kulay abo, asul, o itim na veins o mga spot ng magkaroon ng amag sa buong katawan. Ang mga ugat na ito ay nalikha sa panahon ng yugto ng produksyon kapag ang keso ay "pinahiran" na may mga hindi kinakalawang na bakal na rods upang ipaubaya ang oxygen at hikayatin ang paglago ng amag. Pinapahina din ng prosesong ito ang texture at bubuo ang natatanging asul na lasa.
Paano Ginawa ang Blue Keso
Ang proseso ng paggawa ng asul na keso ay sumusunod sa parehong anim na pamantayang hakbang na ginagamit upang gumawa ng karamihan sa mga uri ng keso:
- Acidification
- Pagbuo
- Curds and Whey
- Salting
- Paghuhubog
- Ripening
Saan nagmula ang mga asul / berde streaks? Ang natatanging hitsura ng asul na keso ay resulta ng isang partikular na uri ng amag na idinagdag sa panahon ng proseso ng cheesemaking at isang karagdagang hakbang sa proseso ng pagtanda na tinatawag na "needling."
Kapaki-pakinabang na Bakterya
Ang pinakalawak na ginamit na mga hulma sa mga asul na veined cheese ay Penicillium Roqueforti at Penicillium Glaucum. Ang mga fungi na ito ay karaniwang matatagpuan sa kalikasan at "natuklasan" ng mga cheesemaker sa pag-iipon ng kanilang mga keso sa mamasa, mga cool na kuweba.
Eksaktong kapag ang kapaki-pakinabang na bakterya na ito ay idinagdag sa panahon ng proseso ng cheesemaking ay depende sa uri ng asul na keso na ginawa. Kapag ginawa ang asul na keso, kadalasang ipinakilala ang bakterya matapos ang mga curd ay nilalagyan ng mga lalagyan upang maubos at mabuo sa isang buong gulong ng keso.
Sa ngayon, ang karamihan sa mga cheesemaker ay gumagamit ng pangkulturang ginawa ng mga kulturang Penicillium Roqueforti na pinatuyo ng freeze.
Sinuman ay maaaring mag-order ng mga pulbos na kultura sa koreo.
Penicillium Roqueforti
Ang amag na ito ay pinangalanang matapos ang isang bayan ng Pranses na tinatawag na Roquefort na may mga kuweba na puno ng natural na nagaganap na spores ng penicillium ng amag. Ang cheesemakers sa bayan ng Roquefort ay nilikha, at gumawa pa rin, ang sikat na asul na keso na tinatawag na Roquefort.
Ang mga orihinal na recipe para sa Roquefort cheese ay kinakailangan na ang mga cheesemaker ay umalis ng mga tinapay ng rye sa mga cave malapit sa bayan. Ang mga tinapay ay naging mga host sa ambient ng amag sa hangin. Matapos ang isang buwan o higit pa, ang amag sa loob ng mga tinapay ay pinatuyo, lupa at sinamahan ng keso na keso.
Ang tinapay ay kumilos lamang bilang isang host para sa mga spore ng amag sa paligid sa kuweba, dahil ang Penicillium Roqueforti ay hindi ang parehong uri ng amag na lumalaki sa anumang lumang tinapay ng isang tao ay maaaring umalis. Upang higit pang hikayatin ang paglago ng hulma na lasa sa keso, ang mga gulong ng keso noon ay nasa loob ng parehong mga kuweba.
Ang Pangalawang Mahalagang Hakbang sa Paggawa ng Blue Keso: Needling
Pagkatapos ng kultura ng amag ay ipinakilala sa asul na keso, nagsisimula ang "needling". Ang mga gulong ng keso ay tinusok, alinman sa pamamagitan ng kamay o ng isang aparato na maaaring sumuntok ng maraming maliliit na butas nang sabay-sabay, upang lumikha ng mga maliliit na bakanteng. Ang hangin ay pumapasok sa gulong ng keso sa pamamagitan ng mga maliliit na butas na ito, nagpapakain sa amag at naghihikayat sa mga asul / berde na mga ugat na mabuo.
Habang ang mga kultura ng amag at nangangailangan ay may malaking kontribusyon sa lasa at pagkakayari ng asul na keso, ang iba pang mga kadahilanan ay palaging naglalaro. Ang uri ng gatas na ginagamit (baka, tupa, kambing), kung ano ang kinakain ng mga hayop bago sila mag-gatas, at ang bahagyang iba't ibang mga pamamaraan ng cheesemaking na ginagamit ng bawat cheesemaker ay tiyakin na ang bawat asul na keso sa buong mundo ay magkakaroon ng sariling natatanging lasa.
Paggawa ng Blue Keso sa Home
Ang asul na keso ay hindi madaling gawin sa bahay, ngunit kung interesado ka sa pagsubok, ang New England Cheesemaking Supply Company ay nagbibigay ng kapaki-pakinabang na mga recipe at cheesemaking kit para sa naturang mga kasanayan.