Ang affineur ay isang taong may edad (ang ilan ay gustong sabihin ang "matures") na keso. Maraming mga cheesemaker kumilos bilang kanilang sariling affineur, overseeing ang pag-iipon ng lahat ng kanilang mga keso. Ang ilang mga cheesemaker ay nagbibigay ng kanilang keso sa mga affineurs upang matiyak na ang keso ay may edad na nang maayos bago ipadala sa mga tindahan o ibenta sa mga customer. Ang pagtaas, ang ilang mga tindahan ng keso ay nakuha sa papel na ginagampanan ng affineur, aging keso sa kanilang sariling ideya ng pagiging perpekto bago ibinebenta ito sa mga customer.
Paano Naka-edad ang Keso
Ang pagsasama, ang proseso ng pag-iipon ng keso, ay itinuturing na parehong sining at agham. Dapat kang magkaroon ng natutunan na mga kasanayan at likas na intuwisyon. Ang mga malalaking affineurs ay nakakaalam kung paano humarap sa kadakilaan sa bawat gulong ng keso. Ang mga tagapanood ay kadalasang nagsasanay para sa mga taon. Ang isang affineur ay dapat magkaroon ng sumusunod na kaalaman at kakayahan:
- Alamin ang mga katangian ng iba't ibang estilo at uri ng keso
- Alamin kung paano ginawa ang lahat ng iba't ibang uri ng keso
- Alamin ang perpektong mga profile ng lasa, aroma, at mga texture para sa lahat ng iba't ibang uri ng keso
- Alamin ang mga katangian ng isang keso sa tugatog na pagkahinog
- Alamin ang wastong kapaligiran para sa pag-iipon ng iba't ibang uri ng keso, na kinabibilangan ng pag-aayos ng kahalumigmigan at temperatura
- Kung paano mag-aalaga ng keso sa edad na ito, kabilang ang pagpalit, pagsipilyo o pagligo ng keso
- Ang kakayahang makipag-usap sa mga lasa at texture at mga kuwento sa background ng iba't ibang uri ng keso
- Ang kakayahang magtrabaho nang maayos sa mga cheesemaker, cheesemonger at may-ari ng tindahan at edad na keso ayon sa kanilang mga pagtutukoy
Paano Maging Isang Affineur
Maraming mga affineurs ang magsimula sa pamamagitan ng pagtatrabaho sa mga tindahan ng keso bilang mga cheesemonger. Ito ang pinakamahusay na paraan upang makakuha ng malalim na pag-unawa sa lahat ng iba't ibang uri ng keso at upang matuto ng mga pangunahing pamamaraan para sa maayos na pag-aalaga at pag-iimbak ng keso. Ang pagtatrabaho sa isang shop ng keso ay maaari ring tumulong na bumuo ng mga relasyon at mga kontak sa mga nagbebenta ng keso at cheesemaker.
Ang pagtrabaho bilang isang baguhan o intern na may isang cheesemaker na edad ng kanilang sariling keso ay isang mahusay na paraan upang malaman ang tungkol sa affinage. Walang paraan upang tunay na maunawaan kung paano edad ng keso hanggang sa maunawaan mo kung paano ginawa ang keso.
Ang mga propesyonal sa keso ay maaaring maging interesado sa Academie Opus Caseus, isang sentro sa France na nag-aalok ng mga kurso at pagsasanay sa affinage.
Saan May Edad ng Keso?
Ang isang kuweba ng keso ay maaaring literal na kuweba na gawa sa bato sa mga bundok o sa isang modernong kuweba (mas katulad ng isang silid, bodega ng alak o kulob sa paglalakad) na itinayo partikular sa edad na keso. Maaaring itayo ang "mga kuweba" ng keso sa tabi ng mga kamalig sa mga bukid at keso na "mga kuweba" ay maaari ring nasa loob ng mga gusali sa gitna ng Manhattan.
Ang temperatura at halumigmig ay naglalaro ng napakahalagang papel sa pagkahinog keso. Ang isang cheese cave ay mahalagang lugar kung saan ang mga bagay na ito ay maaaring kontrolin upang lumikha ng isang perpektong kapaligiran para sa uri ng keso na may edad. Ang mga cave ng keso ay dapat maging malinis - ang mga affineurs ay kadalasang nagsusuot ng mga coat ng lab at mga hairnet o mga sumbrero.
Dapat ding magkaroon ng iba't ibang lugar ang mga cave ng keso para sa iba't ibang uri ng keso. Ang mabuting bakterya at amag na hinihikayat na lumaki sa isang gulong ng keso ay maaaring magkaroon ng negatibong epekto sa ibang estilo ng keso.
Halimbawa, hindi mo gusto ang isang gulong ng kambing na keso na may isang napakaraming pang-agos na aging sa tabi mismo ng isang gulong ng asul na keso.
Para sa karagdagang impormasyon tungkol sa kung paano gumagana ang mga modernong cave cheese, basahin ang kagiliw-giliw na post sa blog tungkol sa kung ano ang isang cheesemonger mula sa Formaggio Kitchen na natutunan sa panahon ng pagbisita sa The Cellars sa Jasper Hill.