Kapag gumagawa ng kendi, ano ang ibig sabihin ng matigas na yugto yugto?
Ang proseso ng paggawa ng kendi ay maaaring tila medyo simple dahil ito ay lamang ng kumukulong asukal sa tubig. Gayunpaman, ang iba't ibang uri ng kendi ay nangangailangan ng pag-init upang tumigil sa iba't ibang oras, o mga yugto. Ang mga yugtong ito ay natutukoy sa pamamagitan ng kung ano ang pagiging pare-pareho ng syrup kapag bumaba sa malamig na tubig. Halimbawa, kapag ang isang bit ng syrup ay nasa yugto ng malambot na bola at pagkatapos ay bumaba sa malamig na tubig ay bubuo ito sa isang malambot na bola.
Ang Iba't ibang Yugto
Sa panahon ng proseso na ito na kumukulo, ang kendi ay napupunta sa maraming iba't ibang yugto: thread, soft ball, firm ball, hard ball, soft crack at hard crack. Ang iba't ibang uri ng kendi ay nangangailangan ng iba't ibang yugto-fudge na kailangang lutuin sa yugto ng malambot na bola habang ang mga marshmallow ay niluto sa yugto ng hard-ball. (Kapag ang caramelizing asukal ay napupunta ito sa pamamagitan ng tatlong yugto-mula sa isang malinaw na likido sa isang brown na likido at pagkatapos ay sinunog na yugto ng asukal.)
Habang lumalayo ang likido, ang pagtaas ng temperatura at ang konsentrasyon ng asukal ay nagiging mas malaki. Kapag gumagawa ng kendi, dapat mong gamitin ang parehong malamig na tubig pagsubok pati na rin ang isang kendi thermometer para sa pinaka katumpakan.
Hard-Crack Stage
Ang yugto ng hard-crack ay nangyayari sa 300-310 F. Bukod sa paggamit ng isang thermometer ng kendi , ang yugtong ito ay maaari ring matukoy sa pamamagitan ng pag-drop ng isang kutsarang puno ng mainit na syrup sa isang mangkok ng napakalamig na tubig. Pagkatapos ay alisin ang kendi mula sa tubig at tangkaing yumuko ito-kung ang hard-crack yugto ay naabot, ang syrup ay bubuo ng malutong na mga thread sa tubig at mag-crack kung susubukan mong hulihin ito.
Hard-Crack Stage Candies
Ang mga candies na nangangailangan ng pagluluto sa hard-crack yugto ay nut brittles, lollipops, at toffees.