Sa culinary arts, glazes ay puro pagbawas ng ordinaryong stock na maaaring magamit upang patatagin ang mga sarsa at magdagdag ng lasa sa iba pang mga pagkain. Mag-imbak sila nang maayos sa freezer, kaya sa isang pakurot maaari kang magdagdag ng tubig at ibalik ito sa stock muli.
Sila rin ay isang snap upang gumawa - mo lamang mabawasan ang stock (iyon ay, kumulo ito ) hanggang sa karamihan ng mga likido evaporates, na gumagawa ng isang makapal, syrupy magpakinang.
Ang glace recipe na ito, na tinatawag na glace de volaille , ay isang puro pagbabawas ng stock ng manok, kaya mahusay para sa mga sarsa sa pagluluto o iba pang mga pagkaing dapat kang maglingkod sa manok.
Tandaan na ang ganitong uri ng glaze (o glace na tinatawag na ito sa Pranses, at binibigkas ang "gloss") ay naiiba kaysa sa uri ng matamis na glaze na maaari mong ilapat sa isang ham habang pinapalitan mo ito. Ang ganitong uri ng glaze ay flavorful bilang isang resulta ng pag-isipin ang mayaman lasa ng stock ng manok mula sa kung saan ito nagmula, sa halip na sa pamamagitan ng pagdaragdag ng asukal o iba pang mga seasonings.
Sa pagsasalita ng pampalasa: Kung gumawa ka ng manok na glasco mula sa stock-stock na stock ng manok, siguraduhin na ito ay hindi nasusukat. Kung hindi ang iyong tapos na glace ay insanely maalat.
Sa pamamagitan ng parehong token, kung sinusubukan mong gumawa ng glace ng manok sa pamamagitan ng pagbabawas ng tindahan na binili ng sabaw ng manok, hindi ito magiging tulad ng syrupy kung ginawa mo ito mula sa tunay na stock ng manok. Iyon ay dahil kakulangan ito ng collagen - ang protina na gumagawa ng mga kamangha-manghang bagay na jiggly sa isang tirang inihaw na manok . Ang isang tamang stock ng manok ay dapat mag-jell tulad nito, at kaya kapag binawasan mo ito, magkakaroon ng mas maraming katawan.
Sa kabutihang palad, madaling gawin ang iyong sariling stock ng manok . Sa katunayan, stock ng manok ay ang pinakamadaling stock na maaari mong gawin ang iyong sarili. Maaari mong gamitin ang mga tip sa pakpak, o mga paa, na puno ng collagen, o maaari mo lamang pahinain ang bangkay mula sa isang inihaw na manok.
Ang recipe na ito sa ibaba ay nagsisimula sa isang quart ng stock, at makagawa ng tungkol sa isang tasa ng manok glaze.
Kinakailangang Oras: Mga 1 oras
Narito Paano:
- Sa isang malaking, mabigat na bottomed saucepan, dalhin ang stock sa isang pigsa at pagkatapos ay babaan ang init sa daluyan. Tulad ng stock simmers, maaari mong makita ang mga hamak na bagay o iba pang mga impurities tumaas sa ibabaw. Sagutin ang mga impurities sa isang ladle.
- Kapag ang stock ay nabawasan sa pamamagitan ng isang maliit na higit sa kalahati, ibuhos ito sa pamamagitan ng isang mesh strainer may linya na may cheesecloth sa mas maliit na palayok. Mas mababa ang init ng kaunti at patuloy na pagbawas, pag-skimming kung kinakailangan.
- Ang glaze ay tapos na kapag ang likido ay nabawasan sa pamamagitan ng tungkol sa tatlong-kapat at ito ay makapal at syrupy. Kapag hinihikayat mo ito, ang glaze ay dapat magsanay sa likod ng iyong kutsara.
- Hayaang ang cool na magpakinang, ilipat ito sa isang lalagyan na may takip at palamigin o i-freeze.