Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Moroccan Arabic: خرشوف
Pranses: cardon
Ipinakilala ako sa Moroccan cuisine sa ilang mga bagong, at sa halip misteryosong gulay na hindi ko nakatagpo sa US ngunit napakasaya sa pagkain sa mga pagkaing Moroccan. Kabilang sa mga ito ang cardoons. Para sa ilang mga taon, alam ko lamang ang mga ito sa pamamagitan ng kanilang mga pangalan sa Moroccan Arabic, khorchouf (o kharchouf ) at kanaria, at hindi hanggang sa nagsimula akong magsulat tungkol sa pagkain ng Moroccan na natutunan ko kung ano ang tatawagan sa kanila sa Pranses at Ingles.
Kaya kung ano talaga ang mga cardoon?
Cardoons - Kahulugan
Katutubo sa Mediterranean, ang cardoon ( Cynara cardunculus ) ay isang matangkad, tistle na katulad ng halaman na kahawig ng mga higanteng stalks ng kintsay. Tulad ng kintsay, ang mga tangkay ay lumalaki sa mga bungkos na inukit na naka-attach sa base. Sa Morocco at sa ibang lugar sa North Africa, ang mga cardoon ay matatagpuan pareho bilang isang ligaw na halaman ( kanaria o cardon sauvage ) at bilang isang nilinang gulay ( khorchouf).
Sa kabila ng pagkakatulad ng kardoon sa kintsay, ang dalawang gulay ay hindi magkakaiba sa mga tuntunin ng lasa at samakatuwid ay hindi mapagpapalit sa mga recipe. Ang mga Cardoon ay lasa katulad ng mga artichokes, na malapit na kamag-anak.
Cardoons sa Moroccan Cooking
Ang mga kardon ay maaaring lumaki sa buong taon, ngunit kadalasang ibinebenta ito sa Moroccan souk bilang isang gulay sa taglagas, taglamig at mga buwan ng tagsibol ng tagsibol. Higit pa sa oras na iyon, malamang na maging napaka mapait. Sa mga mas malalamig na buwan, ang mga card ng Moroccan ay madaling magagamit at abot-kayang (ilang dirhams para sa isang 1-kilo kilong piraso), ngunit sa US at UK, kung saan sila ay madalas na itinuturing bilang isang pandekorasyon na halaman kaysa sa isang halaman, maaari silang maging mas mahirap na dumating sa pamamagitan ng, pareho sa mga tuntunin ng availability at presyo.
Kahit na ang mga bulaklak na buds ay nakakain, ito ay ang mga dahon ng mga dahon na pangunahing ginagamit sa Moroccan culinary paghahanda, karaniwang sa stew-tulad tagines tulad ng Lamb o Beef sa Cardoons o Chicken Tagine sa Cardoons. Ang mga ito ay minsan din idinagdag sa couscous. Ang mga tangkay ay nangangailangan ng isang matagal na oras ng pagluluto upang maabot ang ninanais na malambot na malambot na estado; samakatuwid parboiling (tingnan sa ibaba) ay madalas na kinakailangan bago idagdag ang mga ito sa mga pinggan para sa karagdagang pagluluto.
Pagpili at Pangangasiwa ng Mga Card
Kapag bumibili ng mga kardonyo, piliin ang mga tangkay na parang matatag, hindi esponghado o guwang. Ang mga mapusyaw na tangkay, na nagpapahiwatig na ang halaman ay na-bundle at blanched, ay mas kanais-nais kaysa sa mga mas mayaman, na malamang na maging mapait dahil sa natural, mas mataas na aktibidad ng chlorophyll. Mas mahina, ang mas batang mga tangkay ay may posibilidad na maging mas matamis at mas malambot kaysa sa mas matanda, mas malaki.
Ang mga ligaw na card ay may higit pang mga thistle kaysa sa iba't-ibang nilinang; gayunpaman, kahit na ang huli ay kailangang hawakan ng pag-aalaga habang nililinis at inihahanda ang mga ito. Ang pag-alis ng mga dahon at mga makintab na dulo ng mga tangkay ay ligtas na mapanghawakan upang mahawakan ang kinakailangang pagsagip ng balat na tulad ng string. Ang prosesong ito ay ipinapakita sa tutorial ng larawan Paano upang Linisin ang Cardoon. Pansinin na mabilis na mag-oxidize ang mga puno ng kardon na kardon; siguraduhin na ang nalinis na mga tangkay na dumating sa agarang pakikipag-ugnayan sa acidulated na tubig o lemon juice ay maiiwasan ang hindi magandang tingnan na pag-browning. Ang pagsuot ng mga guwantes sa kusina habang ang paghawak sa mga card ay makakatulong din sa pag-iwas sa pagdumi ng iyong mga daliri.
Paano Parboil Cardoons
Sa sandaling malinis at pinahiran ng lemon juice , ang mga card ay maaaring mahigpit na sakop at iniwan sa refrigerator sa loob ng ilang araw o hanggang sa kinakailangan para sa pagluluto. Upang parboil sa kanila, pagsamahin ang juice ng isang limon na may dalawang tablespoons ng harina at isang maliit na asin at paminta.
Magpakalat sa halos dalawang litro ng tubig at dalhin sa isang pigsa. Hugasan ang mga cardoon, idagdag ang mga ito sa tubig na kumukulo, at kumulo hanggang malambot, karaniwang 30 minuto o mas matagal. Patuyuin at gamitin kung nais.