Ang isang regular na sized bistecca alla fiorentina ay handa na ma-cut up. Ang mga pagputol ng karne at ang kanilang mga pangalan ay iba-iba ng maraming lugar mula sa Italya sa isang siglo na ang nakalipas na ipinakilala ni Pellegrino Artusi ang Bistecca alla Fiorentina sa kanyang klasikong aklat na La Scienza sa Cucina, na may: "Ang aming salita bistecca derives mula sa Ingles beef-steak, na nangangahulugan na beef rib. Ito ay lamang ng isang slice ng karne ng isang daliri sa isang daliri-at-kalahating makapal, na may buto nito, gupitin mula sa maikling loin ng isang dumalagang baka. Ang mga mambubuno ng Florence ay tumawag sa parehong mga bagong silang at mga hayop hanggang sa dalawang taong gulang na karne, maaaring ang huling pahayag, marami ang sasabihin sa iyo na hindi na sila mga dalaga, may mga asawa at marahil ilang mga bata din. "Ang ulam na ito, mahusay dahil ito ay kaaya-aya, nakapagpapalakas, at masarap, ay hindi pa kumakalat sa buong Italya, marahil dahil sa maraming probinsiya ang mga manggagawa ng karne ay halos eksklusibo sa mga hayop at mga hayop sa pag-draft. Sa kasong ito, ginagamit nila ang filet, na siyang pinakamaliit na bahagi, at mali na tumawag sa isang round ng filet na niluto sa mga baga ng steak. "Bilang isang hiwa, ang Bistecca alla Fiorentina ay kilala na ngayon sa buong Italya. Ang normal na sukat na Bistecca alla Fiorentina ng uri mo o maaari kong makita sa isang supermarket ng Italyano, sa labas lamang ng mga uling at pag-uukit sa mesa. Ang mga nasa wikang Ingles na nagsasalita ay isaalang-alang ito ng isang T-Bone o Porterhouse steak.
02 ng 07
La Fiorentina Cut Up
Isang normal na laki na fiorentina, pinutol. At ganito ang hitsura nito sa mga bahagi: Upang gawin ito i-cut mo ang filet at contre-filet sa maraming piraso, at iwanan ang isang maliit na laman tungkol sa buto. Ang mga gusto ng karne ng karne ay kukuha ng filet, at ang mga mas gusto ng kaunting lasa ay kukuha ng contre-filet, samantalang ang buto ay isang kasiya-siya upang makialam. Ang mga tagubilin ni Artusi para sa paghahanda nito: "Itakda ito upang lutuin ang mainit na mga bagang tulad ng ito ay nagmula sa hayop, o, higit pa, hugasan at patuyuin ito. Ibalik ito nang maraming beses, ipagpapalit ito ng asin at paminta kapag tapos na ito, at i-serve ito nang husto sa isang piraso ng mantikilya Ang steak ay hindi dapat labis na lutuin, dahil ang kagandahan ng pinggan ay namamalagi sa juice na dumadaloy mula sa karne kapag ito ay pinutol. Kung i-asin mo bago ito lutuin, ang apoy ay tuyo ito, at kung basta ito ay may langis o ibang bagay, gaya ng ginagawa ng marami, ito ay lasa nang masigla at maging masuse. "Ang pamamaraan ay hindi nagbago ng maraming dahil itinakda ito ni Artusi isang siglo na ang nakalipas, ngunit ngayon ang mga tao ay hindi na idaragdag ang pat na mantikilya. Kung mayroon man, naglilingkod sila sa kanilang Fiorentina na may waks na lemon.
03 ng 07
At isang Makapal Fiorentina?
Isang makapal na fiorentina.
Ang steak na ipinapakita sa dalawang naunang larawan ay isang karaniwang steak ng uri na ngayon ay nakikita sa karne na seksyon ng isang supermarket ng Italyano; ang mga ito ay 1 hanggang 1 1/2 pulgada (2.5-4 cm) ang kapal at timbangin ang 2-3 pounds (1 hanggang 1.5 k).
Kung bibisita ka sa isang mahusay na Butcher, gayunpaman, makikita mo ang buong bahagi ng hayop (buto-buto, maikling loin, at sirloin) sa isang solong piraso sa display kaso, at maaari mong hilingin ang magpapatay upang i-cut ang iyong steak magkano mas makapal kung gusto mo, lalo na kung ang karne ng baka ay Chianina beef, na napakalaking hayop.
Ang mga steak na nakalarawan dito ay pinutol ni Dario Cecchini, isang panginoon na berdugo na nagpahayag na naghahatid ng mga steak at iba pang mga pagbawas sa buong mundo mula sa kanyang tindahan sa Panzano sa Chianti.
04 ng 07
La Fiorentina: Paano Dario Cecchini Cooks It
Makapal fiorentine, sa grill. Si Dario Cecchini ay parehong isang masasarap na karne at isang mahusay na lutuin, kaya natural lamang na ang isang reporter ay dapat magtanong sa kanya kung paano magluto ng steak kapag pinagtibay ng EEU ang pagbabawal sa pagbebenta ng mga steak sa buto na nakalakip. Ang kanyang mga tagubilin: Hot coals, mula sa matigas na kahoy, at ang grill tungkol sa 4 na pulgada sa itaas ng mga ito. Itakda ang steak sa ito at hayaan itong lutuin hanggang sa tuktok ay magiging makintab. I-flip ito, lutuin ito ng ilang minuto pa ...
... At tumayo ito patayo sa buto sa grill para sa isang ilang minuto upang himukin ang init mula sa ibaba pati na rin. Tulad ng kung paano tapos na, sabi ni Dario bihirang; ang pinakamahusay na paraan upang hatulan ang doneness ng isang steak ay sa pamamagitan ng pakiramdam ( mabilis na kurso dito ), at kung nais mo itong mas tapos na iyong pinili.
Tandaan: Ang pagbaril na ito ay wala sa pagkakasunud-sunod, mula sa grill sa aming yungib. Ang mga Italian butchers ay madalas na pumuputol sa ilang mga buto mula sa isang makapal na steak sa teorya na kung ito ay buto hindi mo ito kainin at samakatuwid ay hindi nais na magbayad para dito. Huwag mong i-cut ang buto kung plano mong tumayo ang steak, dahil hindi ito tumayo nang tuwid kung gagawin mo. Ang mga steak na ito ay bawat isang bit higit sa 2 1/2 pounds (1.2 k).
06 ng 07
La Fiorentina: Pagkuha ng Ito Handa Na Para Maglingkod
Pagputol ng isang makapal na fiorentina. Ang isang mas payat na Fiorentina ay hindi nag-aalok ng maraming mga pagpipilian para sa pagputol ito; bagaman maaari mong hatiin ito nang bahagya sa buong butil, pagkuha ng tinatawag na tagliata sa wikang Italyano (ang ilang mga tao ay magwiwisik ng pinutol na arugola, at marahil ang Parmigiano na mga shavings sa isang tagliata, bagaman hindi ako isang mahusay na tagahanga ng pagsasanay), ang mga tradisyunal lamang ay pinutol ang karne bilang nakalarawan dati, sa pinaka-laying inihaw kabute caps sa ibabaw ng mga piraso. Sa pamamagitan ng isang steak ng uri Dario Cecchini na inihanda dito, pagputol ng karne up sa buong grain gumagawa ng higit pang mga kahulugan. Magsimula sa pamamagitan ng pagbabawas ng filet at contre-filet mula sa buto (tandaan kung gaano bihirang ang karne) at pagkatapos ay hatiin ang mga piraso na pumasok sa mga hiwa ng kalahating pulgada (1 cm).
07 ng 07
Paglilingkod sa isang Makapal Fiorentina
Isang makapal na bistecca alla fiorentina, nagsilbi.
Ang isang patubigan ng marine asin, isang ilong ng langis ng oliba sa mga hiwa, at handa na sila! Ano na may? Chianti Classico, at umiinom ako ng 1999 na Riserva ng Villa Cafaggio. Ang isang magandang pagpapares sa katunayan, at makikita mo ang tala sa pagtikim dito.