Ang isang ulam na nagmula sa hilagang Italya, ang risotto ay lumiliko sa isang medium-grained na bigas na tinatawag na Arborio sa isang mag-atas na balanseng balanse ng isang masayang firm na "ngipin" (al dente). Ang iba't ibang uri ng iba pang mga sangkap ay maaaring idagdag sa risoto, tulad ng keso, gulay, at karne. Ang Risotto ai funghi , halimbawa, ay naglalaman ng mga kabute habang ang risotto alla pilota ay pinagsasama ang sausage, baboy, at keso ng Parmesan sa creamy rice.
Mga Katangian ng Arborio Rice
Ang bigas sa pangkalahatan ay nakabatay sa tatlong grupo: long-, medium-, at short-grain batay sa haba at lapad kapag niluto. Ang short-grain rice plumps sa isang halos spherical hugis, habang ang pang-grain rice ay mukhang isang bit tulad ng isang butil ng trigo; Ang daluyan ay bumaba sa isang lugar sa pagitan. Ang Arborio ay masungit habang nagluluto ito, na nagiging mas maikli, ngunit ang lapad-sa-haba na ratio nito ay kwalipikado bilang medium-grain variety.
Kahit na mahaba o maikli, lahat ng uri ng bigas ay naglalaman ng mga starch na tinatawag na amylose at amylopectin . Tinutukoy ng mga starch na ito ang texture ng bigas habang nagluluto ito. Ang amylose ay hindi bumabagsak sa kagaya ng gelatin, samantalang ang amylopectin ay (ang pektin ay ang sangkap na gumagawa ng jelly gel), na nagreresulta sa katangian ng creaminess ng risotto at katigasan ng ilang mga Asian rice. Ang mga short-grain rice ay naglalaman ng higit na amylopectin at mas amylose kaysa sa mahabang grain rice.
Ang mga recipe ng risotto ay karaniwang tumatawag para sa Arborio rice , pinangalanan para sa bayan ng Italyano kung saan ito unang lumaki.
Ang mataas na amylose content ng Arborio ay tumutulong sa pagbibigay ng risotto sa kanyang katangian ng pagiging creaminess. Ang Arborio ay nagtataglay din ng isang estruktural kabangisan na tinatawag na "tisa" (hindi ang uri na ginamit sa isang pisara), na pinapanatili ang isang matatag na sentro kahit na ang mga cooker ng bigas at ang nakapaligid na starch ay lumalayo. Binibigyan ng tisa ang Arborio rice na kaunting chewiness na tinutukoy ng mga Italyano bilang "al dente."
Substitutions
Ang anumang uri ng bigas (o butil) na kapalit mo para kay Arborio ay nangangailangan ng parehong batayang katangian para sa matagumpay na risoto. Sila ay dapat na mataas sa amylose ngunit maaaring mapanatili ang isang maliit na bit ng chewiness kahit na pagkatapos ay luto para sa isang mahabang panahon, dahil risote ay nangangailangan ng isang mas mahinang proseso ng pagluluto na may paulit-ulit na mga karagdagan ng mainit na stock.
Ang dalawang iba pang mga uri ng pantalan ng Italian na kapalit ng Arborio at sa ilang mga kaso, ay maaaring gumana nang mas mabuti: Carnaroli rice, isa pang medium-grained na tinatawag na superfino variety na may mas mataas na nilalaman ng almirol kaysa sa Arborio, ay isang klasikong-kung mas mababa-kilala-choice para sa risoto sa mga bahagi ng hilagang Italya. Ang isang opsyon na mas mahirap upang makahanap ay ang Vialone Nano, isang medium-grain na bigas ng semifino na lumago sa rehiyon ng Veneto. Mas bihira, maaaring gamitin ng mga Italyano ang Balo, Calriso, o Maratelli rice.
Ngunit kung hindi ka mangyari na magkaroon ng Arborio rice sa iyong istante, at wala ka sa Italya (o sabik na gumastos ng maraming pera sa mga mahal na import), hindi nalilimitahan ang iba't ibang uri ng rice. Ang susi sa matagumpay na risoto ay isang maikli o medium-grain rice na may matatag na texture at high-starch content. Ang puting sushi rice ay gumagana nang mahusay, tulad ng Thai jasmine rice.
Ang mga mahuhusay na tagapagluto ay maaaring lumampas sa kanin upang mag-eksperimento sa mga baktirin, hugis-bigas na mga butil, tulad ng pearled barley o farro.
Ang Bulgur wheat, barley, at couscous ay maaari ring gumawa ng baseng tulad ng risotto para sa pagkain.