Ang paggawa ng magandang risotto ay tulad ng pagsakay sa isang bisikleta: Kailangan ng kaunting kasanayan upang magsimula, at isang tiyak na halaga ng konsentrasyon pagkatapos noon. Masyadong sensitibo din ang Risotti sa tiyempo, at ito ang dahilan kung bakit ang ginagastos sa isang restawran (gaano man kahusay ito) ay bihirang ipakita ang mayaman na texture at tamang pakikitungo na isang magandang homemade risotto.
Kapag bumibili ng bigas upang gumawa ng isang risoto, piliin ang maiinit na round o semi-round na bigas; kabilang ang mga pinakamahusay na rice para sa paggawa ng risotti ay Arborio, Vialone Nano, at Carnaroli.
Ang iba pang maiikling rices tulad ng Originario ay gagana rin. Ang matagal na bigas tulad ng Patna ay hindi gagawin dahil ang mga butil ay mananatiling hiwalay. Hindi rin dapat mong gamitin ang minutong bigas (parboiled / precooked rice) - hindi ito makakakuha ng mga condiments, at muli ang mga butil ay mananatiling hiwalay.
Halos lahat ng risotti ay ginawa kasunod ng parehong pangunahing pamamaraan, na may mga menor de edad na pagkakaiba-iba:
- Magsimula sa pamamagitan ng pagsingit ng isang maliit na dami ng sibuyas at anumang iba pang mga herbs ang recipe ng tawag para sa.
- Igisa ang halo sa masaganang langis ng oliba o unsalted na mantikilya, at kapag na-browned ito, alisin ito sa isang slotted kutsara sa isang plato, na iniiwan ang mga dripping sa palayok.
- Pukawin ang bigas at hugasan ito hanggang sa maging translucent (kukuha ito ng 7-10 minuto), patuloy na pagpapakilos upang mapanatili itong malagkit.
- Ibalik ang mga panimpla sa toeded sa palayok at gumalaw sa 1/3 tasa ng dry puting o red wine na dati mong pinainit (kung ito ay malamig, ikaw ay shock ang bigas, na kung saan ay flake sa labas at manatiling mahirap sa core) .
- Sa sandaling ang alak ay ganap na sumingaw, magdagdag ng isang kutsara ng simmering sabaw; pukawin sa susunod na ladleful bago ang lahat ng likido ay buyo dahil kung ang mga butil makakuha ng masyadong dry, sila ay flake.
- Magpatuloy sa pagluluto, pagpapakilos at pagdaragdag ng sabaw habang hinihigpitan ito ng bigas, hanggang sa maabot ng bigas ang al dente entablado (kung gusto mo ang iyong risotto firm, oras na ang iyong mga pagdaragdag ng sabaw upang ang kanin ay tapusin na sumisipsip ng sabaw kapag umabot na sa yugtong ito; kung gusto mo itong mas malambot, oras ang mga pagdaragdag kaya magkakaroon pa rin ng ilang mga likido na natitira).
- Sa puntong ito, pukawin sa 1 kutsara ng mantikilya at ng gadgad na keso (kung ang recipe ay tumawag para dito), takpan ang risoto, at patayin ang apoy. Hayaang umupo, sakupin, para sa 2-3 minuto, at maglingkod.
Kung gusto mo ng isang mas mahusay na risotto, pukawin sa isang maliit na quarter tasa ng mabibigat na cream bilang karagdagan sa mantikilya. Risotto na may cream hinalo sa mga ito na tinatawag na mantecato, at ay lubos na makinis.
Isang Maikling Bukod
Dahil sa pagsulat sa itaas, nagkaroon ako ng pagkakataong makipag-usap sa Gabriele Ferron, na gumagawa ng Vialone Nano, isa sa pinakamagaling na rice ng Italya at isang mahusay na chef (naglalakbay siya sa mundo na nagbibigay ng mga demonstrasyon ng risotto sa mga nangungunang restaurant).
Ang kanyang risotto na pamamaraan ay naiiba kaysa sa klasikong pamamaraan na inilarawan sa itaas. Sinimulan niya sa pamamagitan ng pag-browning ng sibuyas (o leek o anuman) sa langis ng oliba, hindi kailanman mantikilya, at sa sandaling ito ay browned siya aalisin na baka masunog at maging mapait habang siya fries ang kanin, isang proseso na kumukuha ng mga 10 minuto sa isang katamtaman na apoy habang patuloy na pagpapakilos. Pagkatapos ay ibabalik niya ang sibuyas sa kanin at idaragdag ang alak, na dati niyang pinainit - "kung idinagdag mo ang malamig na alak, ikaw ay nakakagambala sa kanin, na susuriin sa labas at manatiling matatag sa core," sabi niya. Pagkatapos ay pinahihintulutan niya ang alak na magwasak ng lubos bago idagdag ang mga natitirang mga sangkap, at ang sabaw, na idinagdag niya nang sabay-sabay, sa halip na isang sabaw sa isang pagkakataon.
Pagkatapos ay sinasaklaw niya ang kanin at hinahayaan itong lutuin nang malumanay sa loob ng mga 15 minuto, pinupukaw sa kaunti pa ang sabaw sa dulo na pinagsasama ang starch na ibinibigay ng bigas, nagbibigay ito ng creamy texture. Pagkatapos ay gumagawa ng anumang mga huling-minuto na mga bagay na kailangan gawin at naglilingkod ito.
Walang mantikilya, at walang cream sa dulo, kailanman. Siya ay makakapagluto ng risote sa ganitong paraan dahil alam niya ang kanyang bigas - Ang Vialone Nano ay sumisipsip ng 1.5 (kung naaalala ko nang tama) ang dami nito sa likido, kaya naman ang idinagdag niya. Ang pangunahin ay, hindi mo maaaring gamitin ang kanyang paraan ng pagluluto kung gumagamit ka ng isang bigas na hindi mo na sinubukan bago, ngunit sa sandaling mayroon kang pakiramdam para sa dami ng tubig ang bigas ay maunawaan upang maabot ang antas ng doneness na gusto mo , ang kanyang pamamaraan ay magbibigay sa iyo ng tuluy-tuloy na magandang resulta. At ang kanyang mga suhestiyon tungkol sa temperatura ng alak at pag-alis ng mga sibuyas mula sa palayok pagkatapos ng kanilang browned ay may bisa sa anumang kaso.
Isa pang Bukod
Kung gumagawa ka ng isang risotto sa isang medyo basa-basa na sangkap na hindi magaling sa pinirito sa bigas, halimbawa, squash, sariwang mushroom, o iba't ibang uri ng karne, gamitin ang dalawang-pan na pamamaraan na pinagtibay sa paligid ng Ferrara, bukod sa iba pang lugar. Ihanda ang intingolo, sa ibang salita ang sarsa bahagi sa basa-basa ingredients, sa isang palayok, at sa sandaling ito ay pagluluto magsisimula saute ang mga sibuyas at kanin (alisin ang mga sibuyas sa sandaling sila browned kung gusto mo) sa isang pangalawang palayok; kapag ang bigas ay translucent idagdag ang warmed alak (ibalik ang mga sibuyas sa palayok sa puntong ito kung tinanggal mo ang mga ito), na sinusundan ng unang ladle ng sabaw kapag ang alak ay evaporated. Kapag ang kanin ay kalahating luto ay idagdag ang intingolo, na dapat ay tungkol sa parehong yugto ng doneness, at tapusin ang pagluluto ng risoto bilang normal mo.
Huling bagay
Maaaring ikaw ay nagtataka kung paano nakuha ang bigas sa Italya.
Ipinakilala ito ng mga Arabo na pinangungunahan ang Sisilya at mga bahagi ng timog na mainland noong huling bahagi ng Middle Ages ( arancini di riso ), subalit pinatutunayan na pinaka-angkop sa malapad na marshy na rehiyon ng Po Valley, kung saan ito ay masigasig na pinagtibay ng mga residente ng rehiyon ng Veneto, Lombardia, at Piemonte.
Na-edit ni Danette St. Onge