Ang mantikilya (German: "die Butter") ay ginawa mula sa butterfat sa cream ng mga baka, tupa at kambing (at kung minsan iba pang mammals). Ang butterfat (kilala rin bilang taba ng gatas) ay matatagpuan sa maliliit, bilog na globules na napapalibutan ng isang lamad ng phospholipids at lipoproteins. Ang mga lipid, o mga taba ay tumuturo sa sentro ng globule, samantalang ang mga phosphate o protina ay tulad ng puno ng tubig na likido sa labas ng mga globule. Ginagawa nito ang mga maliliit na bola (0.1 hanggang 1 micron ang lapad) na napaka matatag.
Kapag ang churned, ang cream ay nagiging foamy (whipped cream), na nangangahulugan ng mga bula ng hangin form at taba globules linya ang mga bula sa hangin. Kung ang mga ito ay magkakasama para sa mas mahaba at sa isang mas mataas na temperatura (55-65 ° F) kaysa sa kapag gumawa ng whipped cream (tungkol sa 40 ° F), ang globule membranes break at magkasama sa iba pang mga globules.
Magkulekta sapat at ang taba globules sa tubig emulsyon inverts at nagiging molecule ng tubig sa taba, na naghihiwalay mula sa isang mas malaking bahagi ng tubig at gatas solids (patis ng gatas). Sa pamamagitan ng maingat na pagkontrol ng paglamig at higit pa pagbuburda sa oras na ito, ang mantikilya ay nagiging isang malaking halaga ng walang hugis taba, na may mas mababa na tubig, mas maliit na mga grupo ng mga solido ng gatas at ilang, tira globules. Ito ang gumagawa ng makinis at creamy na mantikilya at hindi matigas at malungkot.
Ang mantikilya ay hiwalay mula sa buttermilk at ang mantikilya ay maaaring hugasan upang mapabuti ang pagpapanatili nito. Pagkatapos ito ay inasnan (kung gumagawa ng inasnan na mantikilya) at nagtrabaho upang mapabuti ang pagkakapare-pareho.
Para sa higit pa tungkol dito, mangyaring tingnan ang Butter Exhibit ng USDA.
Ang Mga Pagkakaiba sa Pagitan ng Aleman na Mantikilya at Bintong Amerikano
Ang mga regulasyon ng US at Canada ay humihingi ng pinakamababa na 80% na fat milk sa mantikilya, kasama ang karamihan sa mga kumpanya na gumagawa ng mantikilya na may isang average na 81% na mga taba ng gatas (80-82%).
Ang mga Aleman na regulasyon, sa kabilang banda, ay nagtatakda ng hindi bababa sa 82% na mga gatas (o butterfat) at mantikilya ay kadalasang ginawa na may hanggang sa 85% na taba ng gatas.
Nagbebenta din ang Alemanya ng mas maraming pinag-aralan (maasim) na mantikilya, ngunit ang karamihan ng mantikilya sa Hilagang Amerika ay matamis na mantikilya.
Ginawa ang Kulturang Kultura
Ang mushroomed (masinang) mantikilya, o European-style na mantikilya ("mamatay Sauerrahmbutter") ay ginagawa sa pamamagitan ng paglubog ng cream para sa mga 16 na oras sa pagkakaroon ng bakteryang partikular na lumalaki sa mga produkto ng gatas ng gatas (tulad ng paggawa ng quark, yogurt o sour cream) . Pagkatapos ng pagpapapisa ng itlog ito ay ginagawan sa karaniwang paraan. Ang pH ng mantikilya na ito ay dapat na nasa pagitan ng 5.1 at 6.4.
Ang isa pang uri ng European-style butter ay nagdadagdag ng bakterya matapos ang chocolate ay tinatawag na "mildgesäuerte Butter" sa German (mildly soured butter). Dahil ang karamihan sa likido ay naibubuhos na, ang produkto ay mas maliit at kumukuha ng mas kaunting kuwarto sa paglubog, pag-save ng pera ng kumpanya. Ang mantikilya na ito ay dapat magkaroon ng PH na mas mababa sa 6.4, na nangangahulugang ito ay mas mababa acidic (mas maasim) kaysa sa "Sauerrahmbutter" na nabanggit sa itaas.
Aling Mantikilya ang Pinakamahusay?
Ang mga baker ay karaniwang mas gusto ang mantikilya na may isang mas mataas na taba ng nilalaman, lalo na para sa puff pastry at laminated pastry. Gusto din nila ang unsalted butter upang makontrol nila ang nilalaman ng asin sa kanilang inihurnong produkto. Ang nilalaman ng asin sa mga maalat na butters (parehong matamis at masinang cream butters) ay maaaring mag-iba mula sa 0.4% hanggang 4%, depende sa tagagawa.
Ang inang mantikilya ay kadalasang ginugusto sa mesa at para sa pagtatapos ng mga pinggan.
Ang masarap na cream butter ay mas mainam para sa mga nagbubuklod na sarsa, dahil hindi ito nakakapagod nang mabilis gaya ng pinag-aralan na mantikilya at tila masigla. Kung gusto mo ang lasa ng matamis o may pinag-aralan na mantikilya ay depende sa kung saan ka lumaki at kung ano ang gusto mo. Maraming mga Amerikano ang napag-aralan ang pinag-aralan na mantikilya upang maging kaunti lang ang maitim dahil lumaki sila na may matamis na cream butter.
Hugis ng Butter and Butter Dishes
Ang mantikang North American (tingnan ang larawan) para sa mga mamimili ay kadalasang dumarating sa mahaba, makitid, waks na papel na may pakete na 4 ounces bawat isa (mga 100 gramo). Sa kanluran ng Estados Unidos, ang mga stick ay maaaring mas maikli at mas mataba. Ang mga mantikilya ay ginawa upang magkasya ang laki ng mantikilya.
Sa Alemanya at karamihan sa European Union, ang mantikilya ay nakabalot sa 250 gramo (mga 9 ounces), mga nakabalot na foil, katulad ng cream cheese sa US.
Narito ang isang larawan ng Aleman mantikilya sa isang Aleman mantikilya ulam.
Kung saan Bumili ng European Style Butter
Mayroong ilang mga tagagawa sa US na gumawa ng European-style butter.
- Organic Valley European-style cultured butter - 84% butterfat.
- Plugra - 82% butterfat - sweet cream.
- Straus Family Creamery - 85% butterfat - matamis, hindi pinag-aralan - online na pag-order
- Vermont Butter and Cheese Creamery - 86% butterfat - may pinag-aralan, may online na tindahan.
Karamihan sa mga produktong ito ay matatagpuan sa mga natural na tindahan ng pagkain tulad ng Whole Foods Market o Natural Grocers. Maaaring matagpuan ang Plugra sa mga regular na supermarket.
Ano ang Butterschmalz?
Ang "Butterschmalz" ay nililinaw ng mantikilya (narito ang isang hakbang-hakbang na gabay upang gawing malinaw ang mantikilya) o mantikilya na natunaw, na pinahihintulutan ang tubig na pigsa at ang mga solido ng gatas ay hiwalay. Sagutin ang mga solids ng gatas mula sa itaas at kung ano ang natitira ay nililinaw ang mantikilya. Ito ay nagpapanatili ng mas mahaba kaysa sa mantikilya at hindi madaling paso kapag ginamit ang mataas na init.
May isang produkto sa Alemanya na tinatawag na "Butterschmalz" na kung saan ay isang uri ng mantikilya-lasa pagpapaikli. Marahil na ang lasa ng mantikilya na Crisco ay magiging isang mahusay na kapalit. Ang Ghee ay tulad ng pinalinaw na mantikilya, maliban na ang mga solido ng gatas ay pinapayagan na maging kayumanggi, na nagbibigay ng taba ng lasa ng nuwes na kulay ng nuwes. Kung kulang ka ng oras, gumamit ng kalahating mantikilya, kalahating langis sa anumang pag-fry o pang-browning na hakbang bilang isang kapalit para sa "Butterschmalz." Pinipigilan ng langis ang mantikilya mula sa nasusunog ngunit pinapanatili ang lasa nito.