Ang isang espesyalidad ng Italya sa hilagang hilagang Südtirol / Alto Adige rehiyon, na may malaking impluwensiya ng Aleman at Austrian, ang speck ay isang uri ng cured ham na karaniwang isang gaanong pinausukang bersyon ng mas pamilyar na prosciutto . Ito ay isang elemento ng tipikal na South Tyrolean marende : isang kahoy na board na may layered na manipis na hiwa ng speck, lokal na mga sausages at keso, at maliit na atsara, at nagsilbi sa masaganang bansa tinapay at alak o beer.
Ang Speck ay isang mahalagang ingredient din sa canederli - ang tradisyonal na dumpling round na South Tyrolean na gawa sa tinapay.
Sa kabila ng pag-unlad sa industriya ng pagkain, ang produksyon ng batik ay nananatiling medyo tradisyonal at speck ay ipinagkaloob na katayuan ng IGP (Protected Geographical Indication), na nangangahulugang ito ay maaari lamang gawin sa rehiyon ng Südtirol at tanging sumusunod na mga pamamaraan ng produksyon na pinarangalan. Walang mga shortcut, tulad ng pagpapabilis ng oras ng paggamot sa pamamagitan ng pag-inject ng brine, ay pinapayagan. Sa halip na ang mga producer (mga 27 na nakakalat sa buong rehiyon) ay nakakuha ng kanilang mga hamon mula sa mga sariwang pinapatay ng mga lokal na itinaas ng mga baboy sa dulo ng taglagas, at tinutunaw ang asin sa magaspang na asin ng dagat at isang halo ng mga damo - ang halo ay nag-iiba mula sa producer hanggang producer , at pinananatiling lihim ng mga producer ang kanilang mga formula, na pinapasa lamang sa mga tagapagmana na magpapatuloy sa negosyo ng pamilya, ngunit sa pangkalahatan ang pinaghalong naglalaman ng itim na paminta, pulang paminta, bawang, halaman ng juniper berry, at isang maliit na asukal.
Pagkatapos ng dalawa hanggang tatlong linggo ng paggamot, ang mga hamon ay malamang na pinausukan sa loob ng dalawa hanggang tatlong linggo, gamit ang cool na usok (sa mga temperatura na hindi higit sa 20 ° C / 68 ° F) mula sa mga di-resinous na mga kahoy. Sa wakas, ang speck hams ay nag-hang sa air-dry sa isang cool na lugar para sa apat hanggang limang buwan.
Kapag handa na ang speck; ang producer ay linisin ito at ipapadala ito sa merkado; sa pamamagitan ng paghahambing sa prosciutto, ang nakahaba karne bahagi ng speck ay isang darker, mas mayaman pula, tending patungo sa isang madilim na rubi kulay, habang ang taba ay puti sa maputla pink.
Sa isip, dapat mayroong tungkol sa 50% na taba at 50% na karne sa isang speck (ito ay perpekto para sa prosciutto masyadong), ngunit ang isang madalas na nakikita specks na halos ganap na paghilig karne, at ito ay maaaring isang tugon sa presyon ng merkado, dahil karamihan sa mga tao ay hindi gusto ng maraming taba. Sa mga tuntunin ng texture at lasa, ang maliit na butil ay medyo mas matatag kaysa sa Parma o San Daniele prosciutto, at may nakakatawang mausok na mga tala na makihalubilo sa matamis na masarap na pork flavor ng prosciutto.
Sa Südtirol, ang speck ay tradisyonal na ginagamit upang malugod ang mga bisita, kasama ang ilang alak at masaganang tinapay.
Kung hindi mo mahanap ang speck para sa isang recipe na tawag para sa mga ito, maaari mong kapalit ito sa alinman sa pancetta (sa isip ang flat, sa halip na pinagsama, iba't-ibang), o slab bacon, mas mabuti ang isang hickory-cured bacon na naglalaman ng pinakamaliit na halaga ng asukal posible.
[Ini-edit ni Danette St. Onge]