Ang pag-iipon ng iyong karne ay nagreresulta sa mas malambot at masarap na steak
Minsan, maaari kang pumunta sa iyong karne sa sulok at bumili ng may edad na USDA kalakasan ng karne ng baka. Kung mayroon kang isang mahusay na, may edad na steak , alam mo na ito ay mas malambot at flavorful kaysa sa kung ano ang karaniwang bumili sa tindahan. Ang dahilan para dito ay ang pag-iipon ay nagpapahintulot sa mga likas na enzymes na masira ang matitigas na tisyu sa mga karne at para sa tubig upang mawala ang pag-isipang mabuti ang lasa.
Dry Aging
Ang lumang paraan ng pag-iipon ng karne ay kilala bilang dry aging.
Ang dry aging ay ginagawa sa pamamagitan ng nakabitin na karne sa isang kontrolado, malapit na pinapanood, palamigan na kapaligiran. Ang temperatura ay kailangang manatili sa pagitan ng 36 degrees F at nagyeyelo. Masyadong mainit at ang karne ay masisira , masyadong malamig at ito ay mag-freeze, itigil ang proseso ng pag-iipon. Kailangan mo rin ng isang humidity ng tungkol sa 85 upang mabawasan ang pagkawala ng tubig. Upang kontrolin ang bakterya, kailangan mo ng palagiang daloy ng hangin sa paligid ng karne, na nangangahulugang kailangan itong maging nakabitin sa isang mahusay na bentilasyon na espasyo. Ang huling at pinakamahalagang sahog sa prosesong ito ay isang nakaranas ng karne upang manatiling malapit sa karne ng pag-iipon.
Maraming mga kadahilanan na ang mga mambubuno ay hindi karaniwang karne ng edad mga araw na ito. Ang mga fir, ang halaga ng mga may edad na karne ng baka ay maaaring maging napakataas. Dahil sa pagbaba ng timbang ng may edad na karne ng baka, ang presyo sa bawat kalahating kilong ay maaaring maging marahas. Kung idagdag mo sa oras, puwang sa imbakan, pagpapalamig, ang paggawa na presyo ay nagpapanatili lamang sa paglipat. Para sa pag-iipon ng karne upang maayos na mapabuti ang kalidad ng isang hiwa, dapat itong maglaman ng malaking marbling .
Nangangahulugan ito na mayroong pantay na pantay ang ibinahagi sa buong karne. Tanging ang pinakamataas na marka ay may ganitong uri ng marbling at ginagawang kapaki-pakinabang ang pag-iipon.
Dahil sa mataas na presyo at puwang na kinakailangan sa edad ng karne, ang dry aging ay naging napakabihirang. Sa totoo lang, ilan lamang sa mga finest restaurant ang bumili ng may edad na karne ng baka.
Marami, sa katunayan, ang nakuha sa pagtanda ng kanilang sariling karne ng baka. Ito ay maaaring isang mapanganib na trabaho kung hindi mo alam kung ano ang iyong ginagawa at masidhi kong imungkahi ang isang mabuting pakiramdam sa sinuman na sinusubukan ito. Kung ang iyong may edad na karne ay hindi naaamoy karapatan, itapon ito.
Ang pag-iipon ay tumatagal ng mga 11 araw bago mo makita ang maraming pagpapabuti sa lasa ng karne. Pagkatapos nito, ang lasa ay patuloy na lumalaki, ngunit ang pagkawala ng timbang at ang panganib ng pagkasira. Sa kalaunan, ang karne ay walang kabuluhan kaya maraming mga masasarap na restawran na gumagawa ng kanilang sariling pag-iipon ay limitahan ito sa 20 hanggang 30 araw.
Wet Aging
Ang mas mura alternatibo sa dry aging ay tinatawag na wet aging. Ang karne ay ipinadala mula sa pag-iimpake ng mga halaman sa mga manggahan sa vacuum packaging. Maaaring itakda ng mga mambubuno ang naka-pack na karne na ito sa kanilang mga refrigerator at pinahihintulutan ang mga ito sa edad. Dahil ang karne ay nakaimpake sa sarili nitong mga juices ang mga enzymes ay magbubuwag sa mga nag- uugnay na tisyu at gawing mas malambot. Gayunpaman, dahil walang tuluy-tuloy na pagkawala ang konsentrasyon ng lasa na makuha mo mula sa dry aging ay hindi mangyayari.
Kaya bakit hindi mai-save ang iyong sarili ng pera, at edad ang iyong sariling karne ng baka? Kunin ang vacuum na naka-pack na primal na hiwa (mula sa kung aling mga market cuts ang kinuha) mula sa magpapatay at ilagay ito sa ref para sa 2 linggo at magkakaroon ka ng isang talagang malambot na piraso ng karne, tama ba?
Hindi. Ang pag-iipon ay kailangang gawin sa tumpak na temperatura at halumigmig sa ilalim ng kinokontrol na kalagayan. Ang average na kulungan ng pamilya ay hindi magkakaroon ng kung ano ang kinakailangan sa maayos na edad na karne ng baka. Napakadaling makakuha ng isang mahusay na kolonya ng bakterya na pupunta sa karne na iyon sa loob ng ilang linggo na kinakailangan ng edad ng isang piraso ng karne ng baka.
Mas masahol pa, ang recipe na ito para sa isang paglalakbay sa ospital na lumulutang sa paligid ng Internet. Dalhin ang iyong mga steak na kalakasan o pinili, i-unlrap ang mga ito, banlawan ng malamig na tubig, wrap sa isang malinis na tuwalya sa kusina at ilagay sa coldest shelf ng iyong refrigerator. Araw-araw para sa 2 linggo ay kumuha ng mga steak out at baguhin ang tuwalya. Sa puntong ito, ipinangako sa iyo ang isang kamangha-manghang steak, basta mabuhay ka sa pamamagitan ng proseso ng pagtunaw pagkatapos kainin ito. Ang kailangan mo ay ang karanasan at kaalaman upang malaman kung kailan nagsimula ang pagkasira.
Mayroong tiyak na pagbabago sa amoy at kulay ng karne kaya napakalapit na inspeksyon ay kinakailangan sa panahon ng proseso ng pag-iipon upang matiyak na hindi ito maging masama.
Ang pinakamalaking panganib sa anumang piraso ng karne na iyong binibili mula sa tindahan at pagtatangka sa edad ay ang lahat ng mga bagay na nangyari sa karne na iyon bago mo makuha ito. Ang anumang pagkakalantad sa bakterya sa panahon ng pagpatay, pagpapakete o pagpapadala ay maaaring gumawa ng karne na hindi ligtas sa edad.
Ito ay popular sa marami sa kumpetisyon ng barbecue cooks sa edad ng kanilang mga brisket. Ito ay ginagawa para sa isang maikling panahon at sa mga selyadong karne. Ang cryovac briskets ay maaaring gaganapin sa iyong ref para sa isang linggo o dalawang ligtas. Ito ay isang debatable kung magkano ang pagpapabuti na nakuha mo mula sa limitadong proseso.