Ang kahulugan ng pagluluto ay tumutukoy sa maliliit na pagbaril sa isang piraso ng karne
Sa mga terminong ginagamit sa pagluluto, ang marka ay nangangahulugan na i-cut slits sa ibabaw ng isang piraso ng pagkain. Ang pinakakaraniwang paggamit ng pagmamarka ay ang maliit na unipormeng pagbawas sa mga piraso ng hilaw na karne at ang mas malalim na mga slash na nagpapalamuti sa tuktok ng tinapay na gustung-gusto habang nagpapaalis sa steam.
Para sa karne, ang talim ng kutsilyo ay dapat tumagos lamang tungkol sa 1/8 hanggang kalahating 1/4 na malalim. Sa pangkalahatan, ang marka ng marka ay dapat na tinatayang humigit-kumulang sa 1 pulgada. Mula doon, maaari kang magdagdag ng pattern ng crosshatch, ipasok ang mga tinadtad na aromatika tulad ng bawang o luya, o pindutin ang isang tuyo na pampalabas sa maliit na pockets.
Ang pagmamarka ng karne bago ka magluto ay nagreresulta sa isang mas malawak na lugar sa ibabaw na nakalantad sa init, na humahantong sa higit pang pagluluto at naghihikayat sa reaksyon ng Maillard na humahantong sa isang nakakaakit na browned crust. Sa pamamagitan ng mas mahihirap na pagbawas ng steak tulad ng flank, ang pagmamarka ng karne ay sumisilid sa matagal na mga fibers na nagpapahirap sa pagnguya.
Ang mas malusog na pagbawas ng karne tulad ng pato ay nakikinabang mula sa pagmamarka, na nagpapahintulot sa sobrang taba na maubos. Ang pagmamarka ay ginagawang mas madali para sa mga karne na maunawaan ang mga marinade. Sa buong isda, ang malalim na mga puntos hanggang sa buto ay nagbibigay-daan sa init upang mabilis na maabot ang sentro ng laman, na binabawasan ang posibilidad ng isang sobrang lipas at panlabas na interior. Ang pagmamarka ng balat-sa mga fillet ng isda panatilihin ang mga ito mula sa pagkukulot; ang ilang minuto sa freezer ay ginagawang mas madali upang kontrolin ang lalim ng iyong mga pagbawas para sa mas malinis na isda tulad ng sole. Ang isang spiral-cut hamon, kung minsan ay ibinebenta bilang isang holiday hamon o hamon ng lungsod, nagpapakita ng mas matinding halimbawa ng pagmamarka, na nagbabawas ng karne sa pamamagitan ng buto para sa mas madaling paglilingkod.
Gumamit ng isang matalim na kutsilyo kapag piniling mo ang karne para sa malinis na hiwa; mapurol na mga kutsilyo, bukod sa pagiging mapanganib, iwanan ang mga piniritong gilid. Magsimula sa diagonal cut pattern, pagkatapos ay i-on ang karne 90 degrees upang magdagdag ng isang crosshatch.