Ang mga bagay na nakakakuha sa iyo mula sa almirol sa asukal
Kung babasahin mo ang tungkol sa malted grain , malamang na patuloy kang dumaan sa salitang "diastatic." Ang diastiko na kapangyarihan at ang pinagmulan nito, diastatic enzymes, ay naglalaro ng isang mahalagang papel sa pagbago ng almirol ng malted grain sa asukal.
Ang lahat ng barley ay nagsisimula sa isang malaking halaga ng diastatic enzymes. Ang mga ito ay mga buto, pagkatapos ng lahat, at ang starch sa loob ng mga buto ay sinadya upang ma-convert sa pamamagitan ng diastatic enzymes sa asukal upang feed ang halaman habang ito ay lumalaki.
Sa mas maraming tulad nito, ang aming layunin ay katulad ng halaman ng barley.
Hindi tulad ng barley, gayunpaman, interesado rin kami sa kulay at lasa. Ang mga proseso ng kilning at pag-ihaw ng malted na butil ay gumagawa ng malaking hanay ng mga iba't-ibang sa malta na pagkatapos ay humahantong sa mga pagkakaiba sa serbesa ang lahat ng mga paraan mula sa palest lager sa blackest stout.
Ang trade off para sa karamihan ng mga lasa at kulay ay isang pagkawala ng diastatic kapangyarihan. Bilang isang pangunahing panuntunan ng hinlalaki, ang mas malapad na malta ay, ang mas mahaba at mas mainit na ito ay pinainit, at mas marami ang diastasis na mga enzyme ang nawasak.
Iyon ang dahilan kung bakit ginagamit namin ang base malts . Ang mga base ng malts ay kilalang napakaliit, na pinapanatili ang karamihan sa kanilang diastatic enzymes. Kabilang sa malaking halaga ng malts base sa iyong grain bill ay nangangahulugan na ang starches ng iyong iba pang mga butil, tulad ng iyong kilned at kilned at purong malts, ay din convert sa fermentable sugars sa panahon ng mash.
Ito ay isa sa mga pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng dalawang-hilera at anim na barley na hilera .
Habang pareho ang ginagamit madalas sa North America bilang base malts, anim na hilera tends na magkaroon ng mas higit na kapangyarihan diastatic kaysa sa dalawang-hilera. Iyon ang dahilan kung bakit malambot na mga beers ay may posibilidad na ma-brewed na may anim na hilera base malts.
Ngunit ano ang ginagawa ng diastatic enzymes, eksakto?
Kapag pinag-uusapan natin ang "diastatic enzymes," talagang pinag-uusapan natin ang tatlong iba't ibang mga enzymes: alpha-amylase, beta-amylase, at limitasyon ng dextrinase.
Ang bawat isa ay may sariling trabaho, na nagko-convert ng iba't ibang uri ng almirol sa iba't ibang uri ng asukal. (May isang ika-apat, alpha-glucosidase, ngunit hindi ito talagang tumutulong sa proseso ng paggawa ng serbesa).
Ang mga enzymes na ito ay nangangailangan ng kahalumigmigan at isang tiyak na temperatura upang magawa ang kanilang gawain, kaya ang pangangailangan ng mash ay gaganapin sa isang nakapirming temperatura para sa tagal ng proseso ng lamas - masyadong malamig at ang mga enzymes ay hindi kicked sa gear, masyadong mainit at lilisan sila. Tunay na ang bawat enzyme ay may bahagyang iba't ibang temperatura kung saan ito ay pinakamahusay na gumagana, ngunit sa isang lugar sa pagitan ng 150 F at 155 F ay ang kompromiso na kadalasang ginagamit.
Kapag naghahanda ka ng iyong bill ng butil, mahalagang tiyakin na mayroon kang sapat na kapangyarihan na diastiko upang i-convert ang buong mash. Kung hindi mo, ang iyong serbesa ay magiging sobrang matamis at mahina.
Ang diastikong lakas ng malta ay kadalasang sinusukat gamit ang isang yunit na tinatawag na "degrees Lintner." Ang numerong ito ay maaaring saklaw ng kahit saan mula sa 0, sa mga bagay na tulad ng itim malts at unmalted adjuncts, sa 180 sa ilang mga base malts. Talaga, ang isang malta ay nangangailangan ng hindi bababa sa 30 degrees Lintner upang ma-convert ang lahat ng kanyang sariling mga sugars.
Sa pamamagitan ng parehong token, ang iyong buong grain bill ay dapat magkaroon ng isang average ng 30 degrees Lintner upang matiyak na ang mash ay magreresulta sa isang matagumpay na conversion.
Napakadaling malaman ito. Lamang multiply ang bawat malt's diastatic kapangyarihan (grado Lintner) sa pamamagitan ng timbang nito sa grain bill (pounds). Idagdag ang bawat numero ng malta, pagkatapos ay hatiin ang numerong iyon ng kabuuang timbang ng butil sa butil sa pounds. Kung ang bilang na ito ay higit sa 30, dapat kang maging multa.
Halimbawa, tingnan natin ang isang recipe:
7 lbs. maputla malt, 160 degrees L
1 lb. Munich malt, 25 degrees L
0.5 lb. Amber malt, 0 degrees L
Una, nagpaparami tayo ng bigat ng bawat malta sa pamamagitan ng kapangyarihan ng diastiko nito.
Maputlang = 7 x 160 = 1120
Munich = 1 x 25 = 25
Amber = 0.5 x 0 = 0
Ngayon ay idagdag namin ang tatlong mga numero na magkasama.
1120 + 25 + 0 = 1145
At hinati natin na sa bilang ng mga pounds sa grain bill
1145/8 = 143.125
Iyon ay higit sa 30 na paraan , kaya mahusay na kami! Karaniwan kung nagagawa mo ang isang batch ng lahat-ng-butil at isasama mo ang isang base malt, ikaw ay magiging malinaw.
Subukang magluto na walang base malt, bagaman, at magkakaroon ka ng problema. Tumingin sa isang grain bill tulad ng isang ito:
5 lbs. Munich malt, 25 degrees L
2 lbs. amber malt, 0 degrees L
1 lb. Kristal malt, 0 degrees L
1 lb. chocolate malt, 0 degrees L
0.5 lb. Itim malt, 0 degrees L
Gawin ang matematika, at makakakuha ka ng 13 degrees L para sa buong butil ng butil. Ang mash na ito ay hindi magko-convert ng maayos, at makakakuha ka ng isang kakaibang, matamis na serbesa na napakababa sa alak.
Ito ay isang problema sa karamihan ng mga brewers tumakbo sa kapag sila ay paggawa ng serbesa isang bahagyang mash. Upang magluto ng isang bahagyang mash, magsisimula ka ng paggawa ng serbesa gaya ng gagawin mo sa isang batch ng lahat-ng-butil, ngunit nagdadagdag ka ng dagdag na malt extract bago ang pigsa. Nagbibigay ito sa iyo ng higit na kontrol sa isang mas malawak na hanay ng mga lasa at mga kulay kaysa sa pag-extract ng paggawa ng serbesa, nang walang abala at sobrang kagamitan ng paggawa ng serbesa.
Gayunpaman, ang problemang may partial mash paggawa ng serbesa ay ang kapangyarihan ng diastasis. Hindi ka maaaring magdagdag ng anumang mga butil sa isang bahagyang mash, o patakbuhin mo ang panganib sa kanila hindi fermenting sa lahat. Ang pagdaragdag ng dalawang libra ng amber malted grain sa iyong serbesa ay maaaring bigyan ito ng magandang kulay, ngunit may diastatic power na 0 degrees L, bibigyan din nito ang iyong serbesa ng labis na matamis na lasa na hindi mo nais.
Kahit na bahagyang lamat ka, isama ang isang base malt upang matiyak na ang iyong serbesa ay may sapat na diastiko na kapangyarihan upang i-convert ang mga starch sa fermentable sugars.