Rag ù ay ang klasikong sarsa ng Italyano na karne, at habang maraming iba't ibang mga rehiyonal na bersyon, ang isang ito ay isang Tuscan-ish take. Sinasabi ko iyan dahil nagmula ito mula sa bersyon ng aking kaibigan na si Judy Francini, ngunit kasama ang ilan sa aking sariling mga pag-aayos at (sa halip hindi pangkaraniwang) karagdagan * . Hindi tulad ng sarsa ng karne gaya ng madalas itong ginawa sa Estados Unidos, ang isang tunay na Italyano-style rag ù ay halos karne, na may napakaliit na kamatis, ngunit maaari mong gawin ang iyong sarsa nang higit pa o mas mababa ang likido depende sa iyong panlasa at kung paano mo gustong gamitin ito. Halimbawa, kung nais mong gamitin ito sa isang lasagna na gawa sa pinatuyong pasta noodles, gawin itong mas likido, samantalang kung ikaw ay gumawa ng isang lasagna na may mga sariwang pasta sheet, panatilihin itong tapahan.
Ito ay isa sa mga pagkaing nakapagtataka na mas mainam sa bawat oras na mag-init mo ito, kaya kung ano ang gusto kong gawin ay gumawa ng isang malaking batch ng ito sa isang Linggo, gamitin ito bilang pasta sauce para sa isang araw o dalawa, pagkatapos ay gumawa ng karne lasagna kasama nito sa ikalawa o ikatlong araw, at i-freeze ang anumang tirang sarsa. Nag-freezes ito ng kamangha-mangha. Kung gumagawa ka ng isang lasagna o nais na magkaroon ng dagdag na freeze, maaari mong madaling i-double o triple ang recipe.
Kung maaari mong mahanap ang lupa veal, nakita ko na ang sauce ay mas mahusay na may isang halo ng tatlong uri ng karne - sa kaso na maaari mong gamitin ang 4 ans. lupa karne ng baka, 2 ans. lupa veal at 2 ans. lupa baboy.
Siyempre na ito ay siyempre, kahanga-hanga sa pasta, lalo na ang mga sariwang tagliatelle o pappardelle , ngunit ito rin ay mahusay na nagsilbi sa tuktok ng maliit na parisukat o bilog na hiwa ng pritong polenta bilang isang antipasto o party finger-food, o kahit na sa maliit na round ng tinapay o crostini . Maaari mo ring gamitin ito sa mga bagay na pinirito na mga bola ng bigas arancini , o cannelloni o anumang iba pang uri ng pinalamanan na pasta shell, pagkatapos ay tuktok na may sarsa ng besciamella at ilang mga gadgad na Parmigiano-Reggiano at maghurno hanggang ginintuang.
* TALA: Tungkol sa "hindi makatarungan," di-tradisyonal na mga sangkap, ang komprehensibong entry sa rag ù sa Gillian Riley's Oxford Companion sa Italian Food ay nagtatapos sa talaang ito:
"Ang mga pagsusumikap ng isa sa aming mga chef na may kinalaman sa pang-agham (Blumenthal, 2007) upang ihiwalay ang nangyayari sa lahat ng ito, at makabuo ng isang supercharged na bersyon, ay nasa pinakamahusay na tradisyon ng medyebal at Renaissance Italy, gamit ang mga pampalasa (sa kasong ito star anis, kulantro, cloves), at ilang di-malaswa na mga elemento ng pampalasa tulad ng Thai fish sauce, Worcestershire sauce, at isang drop o dalawa sa Tabasco, upang magdagdag ng dagdag na mga punto ng pandamdam, tulad ng anumang pinukaw na lutuin ng nakaraan . "
Nagulat ako na natuklasan na ang Heston Blumenthal ay nakapag-iisa na nakarating sa pagdaragdag ng Thai fish sauce at Worcestershire sauce, tulad ng mayroon ako, at pagkatapos ay muli, hindi nakakagulat, dahil alam ng pagkain-science buffs na ang mga ito ay dalawa sa pinaka umami -pack, mga sangkap na nagpapalaki ng sangkap sa mundo, kaya ang pagdaragdag ng kahit isang maliit na piraso ng mga ito sa isang karne, tomatoey sauce ay maaari lamang magkaroon ng positibong epekto.
Ano ang Kakailanganin mo
- Para sa Soffritto:
- 2 tablespoons langis ng oliba
- 1 tasa sibuyas (makinis na diced, halos 1 maliit na sibuyas)
- 1/2 cup carrot (makinis na diced, tungkol sa 1 maliit na karot)
- 1/2 tasa kintsay (makinis na diced, tungkol sa 1 tamarata)
- Para sa Ragù:
- 2 tablespoons tomato paste ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 onsa / 250 gramo na pinatuyong porcini mushroom (babad na babad sa mainit na tubig para sa 15 min)
- 1.5 ounces / 43 gramo prosciutto (tungkol sa 4-5 na papel na manipis na hiwa)
- 4 ounces / 113 gramo baboy lupa (1/4 pound o 1 matamis na Italyano baboy sausage, inalis ang pambalot)
- 4 ounces / 113 gramo ng karne ng baka (1/4 pound)
- 1/2 tasa ng red wine
- 12 ounces / 350 gramo kamatis na katas (1 1/2 tasa passata di pomodoro - hanapin ang uri sa mga garapon ng salamin)
- Maayos na asin sa dagat sa panlasa
- Itim na paminta sa panlasa (sariwang lupa)
- Pinch nutmeg (sariwang lupa)
- Dash Worcestershire sauce (tingnan ang nota)
- 1/4 kutsarita tamari sauce (o toyo, tingnan ang tala)
- Opsyonal: 1 hanggang 2 dashes fish sauce (tingnan ang nota)
- 1/4 hanggang 1/2 kutsarita limon zest (makinis na gadgad)
Paano Gawin Ito
Ilagay ang pinatuyong porcini sa isang maliit na mangkok na may sapat na mainit na tubig upang takpan at itabi upang lumambot habang ginagawa mo ang soffritto, mga 15 minuto. Kapag ang mga mushroom ay pinalambot, alisan ng tubig ang mga ito - ngunit panatilihin ang pambabad na tubig sa isang nakahiwalay na mangkok - at tagain ang mga ito ng makinis.
Upang gawin ang soffritto:
Igisa ang pinong gulay na daga sa langis ng oliba sa isang malalaking, mabigat na palayok sa daluyan ng mababang init hanggang lumambot, nabawasan, at ang mga sibuyas ay bahagyang caramelized, mga 20 minuto.
( Detalyadong, sunud-sunod na mga tagubilin sa paggawa ng soffritto , may mga larawan .)
Upang gawin ang ragù:
Idagdag ang tomato paste sa soffritto at lutuin hanggang sa i-paste ang thickens at darkens, tungkol sa 2 minuto.
Idagdag ang prosciutto at ang mga karne ng lupa at itaas ang init sa kayumanggi, madalas na pagpapakilos na may wooden spoon.
Idagdag ang alak at pukawin hanggang sa ang karamihan ng alak na aroma ay umuuga, mga 1 minuto, pagpapakilos upang paluwagin at ibuwag ang anumang mga piraso na natigil sa ilalim ng palayok.
Idagdag ang tinadtad na porcini at kamatis na katas at pukawin nang mabuti upang makihalubilo. Season na may asin at paminta sa lasa, isang pakurot ng sariwang lupa ng duguan, isang dash ng Worcestershire sauce (Narito dumating ang aking mga unorthodox * sangkap! Sa pamamagitan ng "gitling" ibig sabihin ko lamang 1 o 2 patak, kaya maging maingat na hindi higit sa gawin ito dito) , ang tamari o toyo (tamari ay isang salitang Japanese na toyo na may isang mas mayaman, malakas na lasa, ngunit maaari mong gamitin ang anumang toyo dito), at isang dash o dalawang sauce na isda. [Oo, nararamdaman ko ang balat ng mga mambabasa sa buong mundo na pag-crawl habang binabasa nila ito, ngunit ang mga ito ay ang lahat ng sobrang umami -boosting ingredients na punch up ang iyong sarsa upang gawin itong hindi kapani-paniwala flavorful. Hindi ka nagdaragdag ng sapat na upang ang kanilang mga indibidwal na lasa ay maipapaliwanag sa sarsa, o upang baguhin ang tradisyonal na lasa profile ng isang Italyano ragù. Siyempre, kung wala kang anumang mga ito sa kamay, hindi maaaring dalhin ang iyong sarili upang gawin ito, o hate lamang lasa, huwag mag-atubiling upang ihinto ang nutmeg at alisin ang Worcestershire, tamari at isda sarsa.] *
Takpan ngayon ang palayok at ibababa ang init sa mababa. Hayaan ang sarsa lamang bahagyang kumulo para sa isang minimum ng 1 oras, mas mabuti 2 o 3.
Lagyan ng tsek ito paminsan-minsan at kung tila ito ay masyadong tuyo, maaari mong idagdag ang ilan sa mga kabute ng tubig na pambabad. Tip : kalugin ang kabute ng tubig na pambabad sa kamatis na katas ng tomato bago idagdag ito, upang walang sinuman ang basura ay nasayang!
Bilang isang huling hawakan, kapag ang iyong sarsa ay tapos na at pagkatapos alisin ito mula sa init, pukawin sa ilang mga pino-gadgad lemon lubos na kasiyahan. Ito ring tunog unorthodox, sigurado ako, ngunit ang touch ng liwanag talagang balances out ang mabigat na kayamanan ng sarsa ng karne at nagdudulot ng lahat ng iba pang mga lasa magkasama. Subukan mo!