Dahil sa simula ng paggawa ng keso, ang pagpapanatili ng sariwang ibabaw ng keso ay palaging isang pangunahing pag-aalala pagkatapos na ang keso ay umalis sa brine bath o dry table ng asin. Pagkatapos, may ideya ang isang tao na magpapalabas ng ibabaw ng maayos na kulay-abo na abo na madaling makuha mula sa mga pag-burn. Sa mga naunang panahon, ito ay abo mula sa pagkasunog ng mga clipping ng grapevine sa Loire Valley of France, na noon ay nakilala pa sa kanilang yaman ng sariwang kambing na keso.
Ito ay tila upang mapanatili ang keso sa pamamagitan ng pagpapahina sa mga insekto, mikrobyo, at mga spore ng amag mula sa pag-set up ng housekeeping. Sa lalong madaling panahon din ito ay naging maliwanag na ang abo tended upang patuyuin ang ibabaw pati na rin.
Ang abo na inilapat sa keso sa sandaling dumating nang direkta mula sa isang sunog ngunit ngayon ay higit sa lahat na ginawa mula sa asin at gulay abo (mga gulay na tuyo at naging abo). Ang abo ay payat, walang amoy at walang lasa.
Aesthetic at Practical Reasons
Maraming mga tao ang maaaring tumingin sa abo / uling karagdagan at sabihin: "Hindi ako interesado sa pagkain dumi sa aking keso." Ang katotohanan ay na ito ay hindi barbecue uling o magaspang abo. Ito ay isang pinong pulbos, sangkap ng pagkain na bahagi na talagang pinahalagahan ng mundo ng medisina para sa kakayahang kontrolin at maunawaan ang mga toxin.
Ginagamit ang abo sa cheesemaking para sa parehong aesthetic at praktikal na mga dahilan. Ito ay mas maraming tungkol sa tradisyon dahil ito ay ang agham ng cheesemaking.
Contrast ng Visual
Ang isang linya ng madilim na abo na tumatakbo pababa sa gitna ng isang keso ay biswal na nakamamanghang.
Ang Humboldt Fog mula sa California at Morbier mula sa France ay mga keso na gumagamit ng abo sa ganitong paraan. Ang French cheese ng kambing na purong puti sa gitna ng madilim na balat ng abo, tulad ng Valencay at Selles-sur-Cher, ay gumagamit ng abo para sa isang visual na pahayag.
Proteksyon
Ginagamit sa labas ng isang keso, ang abo ay tumutulong sa bumubuo ng isang manipis na balat.
Makikita ito sa mga keso tulad ng Italian cheese na Sottocenere al Tartufo at ng French Saint Maure. Matagal nang nakalipas, ginagamit din ang abo upang protektahan ang loob ng keso, tulad ng Morbier. Kapag ginagawa ang keso na ito, ang cheesemaker ay magbubuhos ng mga natitirang curd sa isang hulma at takpan ang mga curd na may isang manipis na layer ng abo upang maprotektahan ito mula sa mga lilipad hanggang sa ang mga baka ay gatas na muli at mas maraming keso ang maaaring gawin. Ngayon, Morbier ay ginawa mula sa isang paggatas, ngunit ang tradisyonal na linya ng abo ay nananatiling.
Ripening
Ang pagka-acid sa keso ay maaaring pagbawalan ng ripening, na pumipigil sa keso sa pag-abot sa pinakamainam na lasa at pagkakayari nito. Ang asin ay isang alkalina na substansiya na neutralizes ng acidity at mga tulong sa proseso ng ripening. Marami sa mga cheeses ng kambing ng Pranses ang mga halimbawa ng paggamit ng abo sa ganitong paraan.
Tinutulungan ng abo ng gulay na neutralisahin ang pH ng balat ng keso. Kapag ang paggawa ng mga panit ng balat ng bloomy sa bahay, tulad ng camembert / brie, ang abo ay maaaring pahabain ang pagtanda nang hindi nakakakita ng labis na paglago ng magkaroon ng amag sa balat.