Maaaring maapektuhan ng asin ang lasa, kulay, at texture ng pagkain
Ang asin ay marahil ang pinaka-kilala para sa mga tungkulin nito bilang isang pang-imbak ng pagkain at pampalasa. Ito ay ginagamit upang mapanatili ang pagkain para sa maraming mga libo-libong taon at ang pinaka-karaniwang pampalasa, ngunit ang asin ay gumaganap din ng iba pang, mas mababang kilalang papel sa pagkain na kinakain natin: Ito ay isang mahalagang pagkaing nakapagpapalusog, nagbibigay ito ng lasa at pagkakayari, at ito ay nakakakuha ng kulay . Para sa mga kadahilanang ito, ang asin ay ginagamit sa produksyon ng pagkain, kaya ang sosa nilalaman ng naprosesong pagkain ay napakataas.
Salt bilang Preserbatibo ng Pagkain
Ang karne sa pag-aalaga ng karne at iba pang mga pagkain ay ang pinakalumang paraan ng pag-iimbak ng pagkain , at ito ay mabigat na ginamit bago ang pagpapalamig ay magagamit. Ang asin ay nagsisilbing pang-imbak sa pamamagitan ng pagguhit ng kahalumigmigan mula sa pagkain, dahil ang mga mikrobyo na maaaring makasira sa pagkain ay nangangailangan ng kahalumigmigan upang lumago. Maraming mga microbes na nagdudulot ng sakit ay hindi lamang lumalaki sa pagkakaroon ng asin.
Kapag ang asin ay halo-halong tubig ay tinatawag itong isang brine. Ang Brining ay nakapagpapaligo ng pagkain sa mabigat na inasnan na tubig na ito at ginagamit upang mapanatili at lutuin ang pagkain (ang pag-aatsara ay isang anyo ng pagdurog).
Salt bilang Texture Enhancer
Karamihan sa mga tao ay hindi nakakaalam na ang asin ay may malaking papel sa paggawa ng texture sa pagkain. Kapag gumagawa ng lebadura , ang halaga ng asin ay may malaking epekto sa rate ng pagbuburo ng lebadura at pagbuo ng gluten, na parehong nakakaapekto sa huling texture ng tinapay. Ang asin ay may malalim na epekto sa gelatinization ng mga protina, na nangyayari sa produksyon ng keso at maraming mga proseso na uri ng karne tulad ng sausage, bologna, at ham.
Sa naproseso na mga produkto ng karne, ang asin ay nakakatulong na panatilihin ang kahalumigmigan, at kaya mas mababa ang taba ng saturated ay kinakailangan. Ang mga malalaking kristal na asin ay kadalasang ginagamit upang magdagdag ng isang malutong na texture, katulad ng mga pretzel.
Salt bilang isang Enhancer ng Balat
Ang asin ay gumaganap sa maraming paraan upang mapahusay ang lasa ng pagkain. Hindi lamang ang sangkap na "maalat" ang isa sa pinakagusto ng mga tao, ngunit maaaring maapektuhan din ng asin ang iba pang mga elemento ng lasa, tulad ng matamis at mapait.
Sa maliliit na halaga, ang asin ay magpapalakas ng tamis at samakatuwid ay madalas na magwiwisik sa sariwang prutas o idinagdag sa mga candies tulad ng karamelo. Ang asin ay maaaring humadlang sa mapait na lasa sa asin-pagkain ay kadalasang ginagamit sa "de-mapait" na mga gulay at olibo. Ang asin ay makakatulong din sa pagpapalabas ng ilang mga molekula sa pagkain, na nagdadala ng mga sangkap ng 'lasa at paggawa ng pagkain na mas mabango.
Salt bilang isang Nutrient Source
Bagaman ang karamihan sa mga Amerikano ay kumakain ng napakaraming sodium, ito ay isang nutrient na mahalaga para sa kaligtasan. Ang purong talahanang asin ay binubuo ng humigit-kumulang na 40 porsiyento ng sosa at 60 porsiyentong klorin. Karamihan sa mga asing-gamot ng talahanayan sa Estados Unidos ay mayroon ding iodine na idinagdag sa kanila upang maiwasan ang mga deficiency ng iodine. Ang mga deficiency sa yodo ay maaaring maging sanhi ng mga karamdaman ng teroydeo, kabilang ang mga goiter.
Salt bilang isang Binder
Dahil ang asin ay tumutulong sa form na gels ng protina, maaari itong magamit bilang isang nagbubuklod na ahente. Kapag ang asin ay idinagdag sa mga pagkain tulad ng sausage o iba pang naprosesong karne, nagiging sanhi ito ng gelatinization ng mga protina na kung saan pagkatapos ay hawakan ang produkto magkasama.
Salt bilang isang Color Enhancer
Ang makulay na kulay ng maraming naprosesong karne, tulad ng hamon o mainit na aso, ay bahagyang dahil sa asin. Ang presensya ng asin ay tumutulong sa pagtataguyod at pagpapanatili ng kulay, maging ang artipisyal o natural, at pinipigilan ito sa pag-abo o maputik.
Ang asin din ay nagdaragdag ng karamelisasyon sa bread crust, na tumutulong sa paglikha ng ginintuang kulay.