Ang Crunchy Cheese Crystals

Susunod na oras na ikaw ay sa counter ng keso, tingnan ang mga wedges ng matandang gouda , may edad na cheddar, parmigiano-reggiano, at gruyere. Malamang na makikita mo ang mga maliliit na puting spot sa lahat ng mga ito. Maraming mga uri ng mga may edad na keso - bagaman ang keso ay hindi kinakailangang matagal nang matagal - magkaroon ng mga maliit, puting malutong na piraso sa i-paste ng keso o sa tuktok ng keso.

White Cheese Crystals

Ang mga puting piraso ay tinutukoy bilang "mga cheese ba ay kristal" o "mga lasa ng kristal." Ang mga siyentipiko at cheesemaker ay tinatawag sila ng mga kaltsyum lactate crystals o tyrosine crystals.

Ang mga ito ay isang likas na bahagi ng proseso ng pag-iipon at tiningnan ng karamihan sa mga mahilig sa keso upang maging isang positibong bagay, isang indikasyon na kumakain sila ng talagang masarap, may edad na keso.

Sa panahon ng proseso ng pag-iipon, ang mga bakterya ay nagbubuwag sa lactose sa keso hanggang sa acidic na lactic. Lactic acid + kaltsyum = kaltsyum lactate, na maaaring mabuo sa kaltsyum lactate crystals. Ang mga kristal na Tyrosine mula sa kapag ang mga protina sa keso ay nababiyak sa panahon ng proseso ng pag-iipon at ang isang amino acid na tinatawag na tyrosine ay inilabas at magkakasama.

Mayroong ilang mga bagay na maaaring makaapekto sa pagbuo ng mga kristal. Ang lactic acid na nilalaman ng keso, ang antas ng kahalumigmigan ng keso, ang pagpili ng kultura ng starter, at temperatura ng imbakan ng keso ay nabanggit sa isang artikulo ni Mark Johnson, Ph.D, Revisiting Calcium Lactate Crystals sa Keso.

Ang isang post sa blog sa pamamagitan ng Mga link sa Cheese Underground sa isa pang mahusay na artikulo ni Mark Johnson na tinatawag na Crystallization sa Cheese, na sasabihin sa iyo ang lahat ng bagay na gusto mong malaman tungkol sa parehong mga kristal kaltsyum lactate at tyrosine crystals.

Calcium Lactate Crystals kumpara sa Tyrosine Crystals

Ipinaliliwanag ng artikulo sa itaas na ang mga kristal tyrosine ay kadalasang matatagpuan sa mga keso tulad ng Parmesan, Romano, at Swiss cheese at minsan sa Gouda at Cheddar. Ang mga kristal ay mas matatag at may mas maliwanag na puting kulay. Ang mga kristal sa tyrosine ay kadalasang matatagpuan lamang sa loob ng keso.

Ang mga kaltsyum lactate crystals ay matatagpuan sa loob ng keso at sa panlabas na ibabaw. Ang mga ito ay mas malambot, mas malungkot at pinaka-karaniwang matatagpuan sa may edad na Cheddar, kahit na sa Parmesan at Gouda. Minsan, ang mga kristal ay maaaring magmukhang isang manipis na layer ng puting amag sa labas ng keso.

Ang isang keso ay maaaring magkaroon lamang ng isang uri ng kristal, o parehong kaltsyum lactate kristal at tyrosine ba ay kristal ay maaaring naroroon.

Parehong kaltsyum lactate crystals at tyrosine crystals ang nagdaragdag ng bahagyang at maayang crunchiness sa keso. Ito ay karaniwang sumang-ayon na ang kristal ay isang positibong karagdagan sa mga may edad na cheeses.