Mga pangunahing bahagi ng pag-atsara at ang kanilang mga pag-andar.
Marinades ay isang simpleng paraan upang magdagdag ng malaking lasa sa karne. Mayroong libu-libong mga kumbinasyon ng lasa na posible sa mga marinade, ngunit ang bawat pag-atsara ay dapat magsama ng ilang mga pangunahing bahagi. Alamin kung paano gumagana ang iba't ibang elemento ng pag-atsara upang magdagdag ng lasa sa iyong inihaw, inihaw, at inihurnong karne.
Taba
Ang taba ay isang mahalagang sangkap sa marinades dahil makakatulong ito sa paglilipat ng matutunaw na lasa sa karne. Ang bahagi ng taba ay tutulong din sa karne na mapanatili ang kahalumigmigan habang ito ay luto.
Tumutulong ang mga taba ang mga profile ng lasa ng lupa at panatilihing matalim o acidic flavour mula sa napakalaki ang karanasan. Ang mga halimbawa ng mga sangkap sa taba sa isang atsara ay maaaring kabilang ang: langis ng oliba, langis ng canola, gatas ng niyog , buong taba yogurt, o iba pang mga langis ng halaman.
Acid
Ang mga asido ay gumagana sa maraming paraan upang matulungan ang lasa na tumagos ng karne. Tinutulungan ng mga asido ang pag-uugali ng tissue sa karne, na maaaring bahagyang magaan ang karne at pahintulutan ang mas malalim na pagtagos ng lasa. Ang isang bahagi ng acidic na lasa ay mahalaga din para sa pagbabalanse ng profile ng lasa. Ang isang malabo tuktok na tala na ibinigay ng isang acid sahog ay makakatulong sa magdagdag ng zing at pagiging bago sa isang kung hindi man mabigat na lasa. Ang mga asido ay kumikilos din bilang mga antioxidant, na maaaring humadlang sa mga libreng radikal na ginagawa kapag ang karne ay luto sa mataas na temperatura, tulad ng pag-ihaw.
Ang mga halimbawa ng mga bahagi ng asido ay kinabibilangan ng: citrus juices, suka, alak, yogurt, o buttermilk.
Seasonings
Ang mga seasoning ay kung saan ang mga marinade ay talagang nabuhay.
Mayroong walang katapusang mga posibilidad, ngunit isang magandang lugar upang magsimula ay may aromatics. Ang mga aromatikong tulad ng bawang, sibuyas, o mga sibot ay nagbibigay ng isang malalim na lasa base kung saan ang iba pang mga lasa ay maaaring itayo. Ang mga damo at pampalasa, alinman sa tuyo o sariwa, ay maaaring idagdag sa pag-atsara para sa dagdag na mga layer ng lasa.
Ang asin ay isang mahalagang bahagi ng proseso ng panimpla.
Ang asin ay tumutulong na palakihin ang iba pang mga lasa na idinagdag sa pag-atsara. Ang asin sa dagat ay isang mahusay na pagpipilian dahil naglalaman ito ng mga mineral na nagbibigay ng dagdag na lasa. Soy ay isang pangkaraniwang sangkap na ginagamit bilang sangkap ng asin sa isang pag-atsara.
Ang Chile peppers ay isang karaniwang sangkap sa marinades dahil nagdaragdag sila ng isang natatanging spicy sipa na maaaring mapahusay ang maraming mga profile ng lasa. Ang mga chili ng Chile, alinman sa tuyo o sariwa, ay maaaring idagdag sa mga marinade.
Ang mga aromatikong at chile peppers ay dapat na tinadtad o i-cut sa napakaliit na piraso kapag ginagamit sa isang atsara upang madagdagan ang lugar ng ibabaw at makipag-ugnay sa karne.
Ang citrus zest ay isang mahusay na paraan upang magdagdag ng citrusy na lasa nang walang pagdaragdag ng sobrang acid sa isang atsara. Ang mga mahahalagang langis na nakapaloob sa kasiyahan ay nagbibigay ng isang katangi-tanging halaga ng lasa, ngunit hindi naglalaman ng acid.
Ang mga sugars, tulad ng honey, brown sugar, molasses, o agave nectar, kung minsan ay idinagdag sa marinades upang balansehin ang acidic component. Kapag ginagamit sa mas mababang mga pamamaraan ng pagluluto ng init, tulad ng pag-ihaw, ang asukal ay mag-karamel at magdagdag ng dagdag na lalim. Kapag ginamit sa mas mataas na mga paraan ng pagluluto ng init, tulad ng pag-ihaw, ang asukal ay maaaring magsunog at maging sanhi ng isang lasa.
Mga Ratio
Ang ratio sa pagitan ng taba at acid ay subjective at madalas ang pinagmumulan ng maraming kontrobersiya. Kadalasan, kailangan lamang ng isang maliit na halaga ng acid at isang ratio ng langis sa asido na 3: 1 ay kadalasang ginagamit.
Masyadong maraming acid o masyadong maraming oras na nakalantad sa acidic atsara ay maaaring maging sanhi ng mas malambot cuts upang maging malambot.