Monosodium Glutamate (MSG) - tila ang mga tao ay nagugustuhan ito o kinapootan ito. Ngunit paano ang isang maliit na puting kristal na walang natatanging lasa ng sarili nitong sanhi ng labis na kontrobersiya?
Ano ang MSG ?:
Ang MSG ay ang asin na bersyon ng glutamic acid. Ang glutamic acid ay isa sa isang kadena ng 20 amino acids na bumubuo sa isang molecule ng protina. Ito ay isang di-kailangan na amino acid, na nangangahulugan na ang katawan ay gumagawa ng kung ano ang kailangan at hindi natin kailangang gawin ito sa ating diyeta.
Ang utak ay gumagamit ng glutamic acid bilang isang neurotransmitter.
Ang glutamate ay glutamic acid na nabagsak sa pamamagitan ng pagbuburo, pagluluto o iba pang mga pamamaraan. Ang monosodium glutamate ay ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng glutamate na may asin at tubig.
Kasaysayan ng MSG:
Sinasamantala ng mga lutuing Asyano ang mga pag-aanak ng lasa ng glutamate sa loob ng maraming siglo. Hindi malinaw kung nalaman ng mga Tsino o Japanese na ang isang sabaw na ginawa mula sa isang tiyak na uri ng damong pinahusay ang likas na lasa ng pagkain. Ngunit hindi hanggang 1908 na si Propesor Ikeda ng Unibersidad ng Tokyo unang nakahiwalay na glutamate mula sa sabaw na ginawa sa pinatuyong Konbu kelp. (Nagpunta siya upang lumikha at patent Monosodium glutamate , o MSG).
Paano Ginagawa Ngayon ang MSG ?:
Sa ngayon, ang MSG na nakikita natin sa mga istante ng tindahan ay kadalasang ginagawang fermented beet sugar o sugar cane molasses, sa proseso na halos kapareho ng paraan ng toyo .
Bakit MSG Kaya Sikat ?:
Ang lahat ay bumaba sa aming lasa.
Matagal nang kilala na mayroong apat na pangunahing panlasa - matamis, maasim, maalat, at mapait. Naisip na ngayon na may ikalimang lasa, na tinatawag na "umami." Umami ang masarap na lasa na natural na nangyayari sa mga pagkaing tulad ng mga kamatis at hinog na keso. Kung paanong ang pagkain ng tsokolate ay nagpapalakas ng mga receptor ng matamis na lasa sa ating dila, ang pagkain ng pagkain na napapanahong may MSG ay pinasisigla ang glutamate o "umami" na mga receptor sa ating dila, pinahuhusay ang masarap na lasa ng mga pagkaing ito.
Paggamit ng MSG sa Pagluluto:
Ang MSG ay malawak na ginagamit sa pagluluto ng Hapon, kung saan ito ay ibinebenta sa ilalim ng pangalan ng Ajinomoto, at sa pagkain ng Chinese restaurant. Ang paggamit MSG, gayunpaman, ay hindi nakakulong sa lutuing Asyano. Ang Ajinomoto ay isang popular na pampalasa sa Hilagang Amerika, kung saan ito ay ibinebenta sa ilalim ng tatak ng Accent ng tatak. Sa buong industriya ng pagkain, ang MSG ay nagiging isang popular na paraan upang magdagdag ng lasa sa mga nakaimpake na pagkain tulad ng mga sarsa, sarsa, panimpla, at mga instant na meryenda.
Ano ang Kahinaan sa Kalusugan ?:
Sinisi ng maraming eksperto ang MSG para sa "Chinese Restaurant Syndrome" - ang mga sakit sa ulo, pagkahilo, at mga dibdib ng dibdib ay nakakaranas ng ilang taong nakakaranas ng kainan sa isang Chinese restaurant. May isang debate sa mga komunidad ng siyentipiko kung ang MSG ang salarin. Habang sinasabi ng US FDA na ang MSG ay karaniwang ligtas, kinikilala nito na ang pampalasa ay maaaring magpose ng mga problema para sa ilang mga indibidwal. Sa partikular, ang mga asthmatika at mga tao na maaaring magparaya sa maliit, ngunit hindi malaki, ang halaga ng MSG ay maaaring nasa panganib.
Dapat Mong Gamitin ang MSG ?:
Kahit na hindi ka nakakaranas ng mga negatibong epekto, mayroon bang kailangan mong gamitin ang MSG kapag naghahanda ng mga lutuing Tsino? Muli, ang mga eksperto ay hindi sumasang-ayon. Ang ilang mga cooks magtaltalan na ang isang luto na pagkain na gumagamit ng mga sariwang gulay ay hindi nangangailangan ng pagpapahusay.
Ang iba naman ay ginagamit ito paminsan-minsan. Gayunpaman, sa palagay ko ay iiwan ko ang huling salita sa paksa sa dalawang eksperto. Una, si Irene Kuo, ang may-akda ng The Key to Chinese Cooking , isinasaalang-alang ng marami na ang tiyak na gabay sa pagluluto ng Intsik na pagkain:
"Habang ang" panlasa-kakanyahan "ay sa pamana ng China, hindi ito tinanggap ng elite society ng gastronomy kung saan ang pagluluto ng kasanayan at labis na paggamit ng mga natural na sangkap ay ang kakanyahan. Ang bersyon na ngayon ay isang chemical compound na kilala bilang monosodium glutamate o MSG at sa akin ito ay walang anuman upang mapahusay ang lasa. Sa halip, nagbibigay ito ng pagkain ng isang kakaibang matamis na lasa na nakikita ko na walang kapararakan, at para sa ilang mga tao, ito ay hindi kanais-nais na epekto. '
Ang Ken Hom, ang tanyag na chef sa telebisyon at ang may-akda ng maraming Chinese cookbooks, ay may kaunting pagtingin: "Ang mga siyentipiko ay hindi pa sigurado kung paano gumagana ang kemikal na ito, ngunit tila ito ay nagdudulot ng likas na lasa ng pagkaing pagkain at maaaring makatulong sa muling buhayin o pasiglahin ang ang lasa ng murang pagkain at lumang gulay ... Gayunpaman, ang pinakamagandang chef, cooker, at restaurant, iwasan ang MSG at umasa sa halip, ayon sa nararapat, sa pinakasariwang at pinakamainam na sangkap na hindi nangangailangan ng pagpapahusay. " (Mula sa Ang Taste ng China ).
Kung gusto mong mag-spice up ng isang ulam nang hindi gumagamit ng MSG, subukan ang pagdaragdag ng kaunting asukal sa halip. Kung pipiliin mong gamitin ang MSG, narito ang isang recipe para sa iyo na subukan ang:
Bean Curd Rolls sa Seaweed - ginawa gamit ang inihaw na damong-dagat na matatagpuan sa sushi
Kaugnay na Artikulo:
Isang Matter ng Lasa - mayroon bang apat na panlasa o limang? Mula sa Iyong Eksperto