"Hindi mahalaga kung paano ito niluto, ang [lining ng unang tiyan ng baka] ay isang pangkaraniwang ulam," ang sumulat sa kilalang Italyano na manunulat ng lutuing Pellegrino Artusi nang kaunti ng isang siglo na ang nakalilipas. "Masusumpungan kong mas mahihala ito sa maselan na mga digestion, bagaman ito ay malamang na hindi totoo kung luto ito sa estilo ng Milano, na nagbibigay ito ng malambot at malambot ... Sa ilang mga lungsod, nabibili na ang naibenta na ito ay hindi na mababali."
Ang isang bit ng background ay kinakailangan dito. Si Artusi ay lubos na mayaman (gumawa siya ng sapat na pera mula sa pagharap sa mga silks upang magretiro noong 1850, noong siya ay 30 taong gulang), at naisip ang isang bagay na angkop para sa isang mapagpakumbaba na pagkain ng pamilya - hindi ang uri ng ulam na mag-aalok ng mga bisita.
Marami sa kanyang mga kontemporaryo ang nakita nito sa isang magkaibang liwanag, gayunpaman: Mabait na halos lahat ay maaaring bumili ng isang beses sa isang linggo o marahil mas madalas (hanggang sa ang mga 1950s, ang isang malaking bahagi ng populasyon ng Italyano ay napakahirap kumain ng karne nang higit sa isang beses o dalawang beses bawat linggo; ang kanilang kahirapan ay tinatawag na miseria at ang pangunahing dahilan kaya maraming mga emigrated), at samakatuwid ang tripe ay isang pangkaraniwang pagkain sa mga mahihirap na seksyon ng bayan. At ang produktong ito, ang sabaw ng sabon, ay mas karaniwan. Ano ngayon ang isang naka-istilong antigong tindahan sa Florence ay isang boiler ng tripe sa pagliko ng siglo (sa paligid ng 1905), at bagaman ang mga smells na ginawa ng pagproseso ng tripe ay inilarawan bilang "ghastly," ang tripe na kanilang ginawa ay medyo masarap, at perpekto para sa pampalasa ng tinapay o bigas.
Ang mga masyadong mahihirap na bumili ng tapos na produkto ay maaaring kahit na tangkilikin ang lasa nito sa pamamagitan ng paggamit ng sabaw.
Simula noon, magkano ang nagbago - walang hinihiling na sabaw na sabaw, at hindi pa ako nakakita ng mga tipo na hindi pa naunang iniluluksa sa isang tindahan ng Italyano o tindahan ng karne. Ang Tripe ay sumailalim din ng isang kakaibang renaissance; ngayon ay karaniwang lumilitaw sa mga menu ng eleganteng restaurant na dalubhasa sa tradisyonal na lutuin, at ang mga tao ay hindi mag-atubiling maglingkod sa mga bisita.
Inirerekomenda ni Artusi ang pagpili ng tripe na napapalibutan; tayahin ang tungkol sa isang libra (humigit-kumulang 450 gramo) bawat tao. Dapat itong puti, ngunit hindi sobrang puti; Nakaranas ng mga nakaranas ng Italian butchers na ang buto-puting balakang ay maaaring mapula. Kung bumili ka ng raw tripe, hugasan mo nang paulit-ulit, maglinis ka, pagkatapos ay ilagay ito sa isang malaking palayok na may masaganang tubig, 1 sibuyas, 1 tangkay ng kintsay, 1 karot, at ilang sariwang perehil. Dalhin ang palayok sa isang pigsa, bawasan ang init sa isang simmer, at lutuin para sa 4-5 na oras, skimming sa ibabaw medyo madalas; ang tripe ay dapat maging medyo malambot. Sa sandaling lutuin ito, i-cut ito sa mga strips ng daliri at handa na itong ihanda. Ano ang dapat gawin dito?
Ang stewing ang pinakasimpleng sagot. Sinasabi ng Artusi na "kunin ang balbas sa kalahating pulgada ng malawak na piraso at itali ito nang husto sa isang tela ng tela upang maubos ito. Kapag nahuhugasan ito, alisin ito mula sa tela at ibuhos ito sa 1/3 tasa na unsalted na mantikilya at, sa sandaling ito ay nakuha ang mantikilya, magdagdag ng mga 2 tasa ng sarsa ng karne, o, kung wala ang mga ito, 3/4 pounds ng mga naka-kahong kamatis. Season na may asin at paminta, kumulo para sa hangga't maaari (hindi bababa sa isang oras, at higit pa ay magiging mas mahusay , pagdaragdag ng likido kung kinakailangan upang maiwasan ito mula sa pagpapatayo), at bago mo ito paglingkuran, itaboy ito sa grated Parmigiano. "
Recipe na iginuhit mula sa Pellegrino Artusi ng La scienza sa cucina e l'arte di mangiar bene, ang unang matagumpay na Italian cookbook na naglalayong nasa gitna ng klase (isinalin bilang The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Italian Tripe Recipe:
- Busecca - Milanese Tripe Soup
Ang rich, beany na sopas ay ang kaginhawahan ng taglamig sa pinakamagaling nito. - Trippa alla Romana - Classic, simple, Roman-style tripe.
- Agnello Trippato - Inihaw ng Lamb ang paraan ng isang cooks tripe, isang tradisyonal na Tuscan ulam.
[Ini-edit ni Danette St. Onge]