01 ng 05
Magsimula sa sariwang anchovies
Acciughe, Fresh Anchovies. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com Ipinagmamalaki ng coastal region ng Liguria ang ilan sa pinakamatigas na topograpiya sa Italya, isang matatag na pagkakasunud-sunod ng matataas na bundok na bumabagsak sa dagat, at dahil dito ang populasyon ay nabubuhay sa karamihan sa mga bibig ng lambak, nakakakuha ng ilang mga pagkain mula sa mga patag na bahagi ng mga sahig ng lambak , at ang natira mula sa dagat. Ang isa sa mga pinakamahalagang pana-panahong nakakuha ay ang karneng: Para sa karamihan ng mga taon ng mga anchovies ay pelagic fish na nabubuhay sa malayo sa dagat sa malalim na tubig.
Gayunpaman, sa panahon ng pag-iisa (tag-init) lumalayo sila sa baybayin at paaralan, lalo na sa gabi, at natuklasan ng mga mangingisda ng Ligurian na kahit na sila ay nakuha sa liwanag ng buwan, sila ay darating din sa isang parol. Sa Monterosso, isa sa Cinque Terre, ang catch ay lalong mahalaga; ang mga ito ay nakalagay sa ilang mga rowboats, at habang ang mga maliit na bangka na may mga ilaw ay nagdala ng isda nang magkasama, ang isa naman ay magkakaroon ng hilera sa paligid ng paaralan, na bumababa ng isang lambat na may mga kamay sa itaas at mga timbang sa ibaba na bumubuo ng isang pabilog na kurtina, gaya ng ito, na maaaring iguguhit masikip mula sa ilalim upang bumuo ng mangkok na puno ng isda.
Ang mga mangingisda ay mag-scoop ng kanilang catch, na tinatawag na Pan do Ma (tinapay mula sa dagat), sa barrels, at dalhin ito sa bahay.02 ng 05
Ihanda ang mga anchovies
Pag-anod ng mga Anchovies: Pagpaputok sa mga ito. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Ang mga anchovies kaya nahuli ay ginamit sa lahat ng mga uri ng mga paraan, na may isang makabuluhang bahagi ng catch na inasnan at naka-pack na ang layo para sa mas mabunga beses.
"Ang pagbuburo ay dapat magsimula sa lalong madaling panahon pagkatapos na maabot ang mga bangka sa baybayin, at hindi hihigit sa 12 oras mula sa oras na nakuha ang isda," sabi ni Simone Bava, propesor ng Marine Fishing Biology, na nakikipagtulungan din sa Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (at ginawa ang pananaliksik na humantong sa pagkamit ng status ng IGP ng Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), nang ipakita niya ang pamamaraan sa Slowfood's Salone del Gusto.
Ang mga anchovies na inasnan ay dapat na medyo malaki, medyo mas mababa kaysa sa isang onsa, at sinabi ni Simone na ang custom ay upang mabilang ang mga ito - 50 sa isang kilo, o mga 22 hanggang isang libra. Ang mga pamilyang pangingisda ay tinutunaw ng baril. Ikaw ay malamang na hindi magkaroon ng maraming ito, ngunit gusto mo ng hindi bababa sa 5 pounds at posibleng 10 pounds.
Bilang karagdagan sa mga sariwang anchovies, kakailanganin mo ang magaspang na pag-aangkat ng asin, at isang lalagyan (kahoy, salamin, o isang terracotta pickling crock).
Dalhin ang iyong unang isda, mahigpit na hawakan ito sa antas ng mga mata, at yumuko sa likod.03 ng 05
Alisin ang mga ulo
Pag-anod ng mga Anchovies: Ang Mandibular Arch. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Ang ulo ay mag-snap, na nagdadala ng mga bituka dito. Huwag mag-alala kung may isang bagay na naiwan, dahil ang asin ay magpapalamuti ng lahat ng bagay sa anumang kaso.
Kung nagawa mo nang tama ito, ang mandibular arch ay mananatili, tulad ng ipinapakita dito, na bumubuo ng isang makinis na hubog na ibabaw. Huwag i-twist ang ulo sa gilid-sa-gilid o pasulong, sapagkat ang paggawa nito ay magwawasak ng bahagi ng isda. Linisan ang kanal na malinis (o banlawan ito at patuyuin ito) at ilagay ito sa sisidlan ng pagbubuhos, sa gilid nito.04 ng 05
Pack at asin ang mga isda sa mga layer
Pag-anod ng mga Anchovies: Layering Themm. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Alisin ang ulo ng susunod na anchovy at ilagay ito sa tabi ng una, nakatuon sa parehong paraan, umaalis lamang ng isang maliit na espasyo sa pagitan ng isda. Kapag natapos mo na ang unang layer (kung ang iyong lalagyan ay malawak ay magkakaroon ka rin ng mga hilera, ilong sa buntot), magwiwisik ng sapat na asin sa kanila upang masakop ang mga ito bahagyang - gusto mong makita ang isda sa pamamagitan ng asin.
Ayusin ang susunod na layer ng mga anchovies patayo sa una, iwisikin ang asin sa kanila, at magpatuloy hanggang sa ang jar ay puno na. Magtakda ng timbang (halimbawa isang mabigat na plato) sa ibabaw ng isda; ang timbang ay panatilihin ang mga isda mula sa pagpapalawak, at panatilihin din ang mga ito lubog sa pamamagitan ng dagat na bubuo bilang asin ay kumukuha ng kahalumigmigan mula sa kanilang laman. Sa alternatibo sa isang timbang, kung gumagamit ka ng isang maliit na lalagyan ng laki na nakalarawan dito maaari mong gamitin ang isa sa mga plastic depressors na pumunta sa pagitan ng talukap ng mata at pagkain, at maglingkod upang panatilihin ang pagkain na lubog.
Sa mga tuntunin ng kung gaano karaming asin, mahirap magbigay ng eksaktong dami, ngunit sinabi ni Dr. Bava na ang isang itlog ay dapat lumutang sa mag-asim.05 ng 05
Magaling at maglingkod
Ligurian Salted Anchovies: Ready !. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Ang isda ay dapat pagalingin sa loob ng hindi bababa sa 40 araw, kung ito ay mainit-init - ngunit hindi masyadong mainit - at para sa tungkol sa 60 kung ito ay mas malamig, at sinabi ni Dr. Bava na sa tunay mainit-init na panahon ang mga ito ay pinakamahusay na pinananatiling sa palamigan. Sa sandaling magaling ay mananatili sila sa loob ng isang taon.
Upang maihatid ang inasnan na mga anchovies, banlawan ang mga ito off, buto sa kanila upang makakuha ng mga fillets ng karne, iwisik mabuti ang langis ng oliba ng ekstravirgin sa kanila, at maglingkod sa kanila sa simula ng pagkain. O, maglingkod sa kanila sa toast, bilang masarap na antipasto o pagkain sa partido.
Tandaan: Ang pamamaraan na ito ay hindi eksklusibo sa Liguria. Ang mga Catanian ay gumagawa ng isang bagay na halos katulad sa mga anchovies na nakuha nila sa Golfo di Catania (bagama't kung minsan ay may panahon sila na may paminta sa karagdagan sa asin), at sa palagay ko ay maaari din ng asin ang sardinas o iba pang maliliit na asul na isda gamit ang pamamaraan na ito.