Sa Mostarda

Hindi pa matagal na ang nakalipas, isang kaibigan ang sumulat upang sabihin kung gaano siya kagalakan sa dami ng prutas na nagbaha sa mga pamilihan, at sinabi niyang nais niyang sorpresahin ang kanyang biyenang babae na may garapon ng mostarda. Mayroon ba akong recipe?

Baka magtataka ka sa kaibigan ko, si Mostarda ay isa sa mga salitang iyon ng mga tagapagsalin na tumawag sa isang maling kaibigan - bagaman ang tinatawag ng mga Italyano na Mostarda ay naglalaman ng mustasa, ito ay malayong may kaugnayan sa mga dilaw na bagay na nakukuha sa mga mainit na aso at tulad sa US (at Hinahain sa fries sa murang kainan sa Paris - mas mahusay kaysa sa ketsap).

Ang Italian mostarda ay prutas na napanatili sa syrup na nakakakuha ng isang sipa mula sa isang malusog na pagbagsak ng binhi ng butil ng mustasa at isa sa mga karaniwang condiments na inihain sa pinakuluang karne sa hilagang Italya (tingnan ang huli na pinakuluang hapunan, angkop para sa isang hari).

Kahit na makikita mo ito mula sa Piemonte sa pamamagitan ng Veneto at pababa sa Emilia Romagna, ang pinakamahusay na kilalang pagkakaiba-iba ay mula sa Cremona (Mostarda di Cremona), na ginawa rin sa komersyo. Ayon sa Italian food scholar Antonio Piccinardi, ang salitang mostarda ay nagmula sa French moustarde, na kung saan ay nagmumula sa mout ardent, nagniningas na dapat, na ginawa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng powdered mustard seed sa unfermented grape ay dapat at lutuin ito upang makabuo ng isang nakapagpapalakas na pampalasa.

Upang maging tapat, hindi ako sigurado kung bakit ang pagpasa sa pamamagitan ng Pranses ay kinakailangan sa kasong ito; Ang mga keso na ginawa ng pagluluto ng ubas ay dapat, halimbawa, ang Piemonte's cugnà, ay medyo karaniwan sa hilagang Italya.

Sariwa mula sa palayok ay may posibilidad silang medyo matalim sa karagdagan sa pagiging matamis at mahusay na gumagana bilang mga condiments, lalo na sa cheeses. Ang ideya ng pag-spelling ng isang bagay tulad ng cugnà karagdagang sa pamamagitan ng pagdaragdag ng lupa buto ng mustasa parang medyo halata, pati na ang pagdagdag ng iba pang mga prutas sa palayok; mula roon ang ideya ng pagpapanatili ng iba pang prutas sa syrup sa halip na puro ubas ay dapat na muli medyo halata, at nakita namin ang ating sarili sa mga klasikong Mostarda di Cremona.

Ngunit saan ito nanggaling? Mayroon akong isang pakiramdam medyo matanda na. Sa modernong pagluluto ng Italyano, wala ng maraming matatamis na entrees o matamis na sarsa na nagsisilbi sa mga pagkaing. Sa Middle Ages at Renaissance, sa iba pang mga kamay, ang mga sweeteners ay mahirap na dumating sa pamamagitan ng at dahil dito prized; Ang mga pinggan na ginawa ng labis na paggamit ng mga ito ay lalo pang natatamasa ng aristokrasya. Ang Mostarda ng uri na ginawa sa Cremona, na may katamis nito at ang malaswang hitsura nito, ay naging sakdal sa papel na ito. Ano, nagtataka ka, tinatawagan ba ng mga Italyano ang condiment na kilala bilang mustasa sa mundo na nagsasalita ng Ingles? Senape.

At ngayon para sa ilang mga recipe. Magsisimula kami sa Mostarda di Carpi, mula sa isang bayan sa Emilia Romagna na kinabibilangan pa rin ng ubas sa recipe nito, magpatuloy sa Mostarda di Uva e Fichi, mostarda na ginawa mula sa ubas na dapat at igos, magpatuloy sa isang pares ng mga variation ng Lombard na ginawa sa pulot sa halip na dapat, Mostarda di Mantova , na ginawa ng maasim na mansanas at peras, o quinces, at Mostarda di Cremona, na ginawa ng halo-halong prutas, at tapusin sa isang Dalmatian mostarda na ginawa ng quinces at honey .