Ang tsokolate ay ang produkto ng isang mahaba, kumplikadong proseso ng pagpino na nagsisimula sa mga bean pod ng puno ng Theobroma cacao . Ang Theobroma cacao ay literal na nangangahulugang "pagkain ng mga diyos," at ang pangalan na ito ay sumasalamin sa parehong makalangit na lasa ng tsokolate at ang paggalang sa Mayan at Aztec kultura ay para sa banal na pagkain na ito. Ang mga katutubong sibilisasyong Amerikano ay ang unang nakilala ang halaga ng cacao bean, gamit ang mga pods bilang pera at naglilingkod sa mga grainy na durog na beans bilang isang inumin sa mga upper class.
Ang orihinal na mapait na inumin na tsokolate na pinapaboran ng mga Mayans at Aztecs ay iba mula sa aming makinis, matamis na tsokolate bar ngayon, ngunit ang pinagmulan ng pareho ay nananatiling pareho: ang mapagpakumbabang kakaw na bean .
Cacao
Ang puno ng kakaw ay isang tropikal na halaman na lumalaki lamang sa loob ng 20 degrees latitude ng Equator. Ang mga pangunahing bansa ng paggawa ng kakaw ay ang Ivory Coast at Ghana, bagaman mayroong maraming maliliit na pamilihan sa South America at Africa. Ang puno ng kakaw ay gumagawa ng mga pods sa buong taon, kaya ang isang tipikal na puno ay magkakaroon ng mga pods sa bawat yugto ng pagkahinog, mula sa pinakamaagang pamumulaklak sa pinaka-mature na pod na handa nang anihin. Mayroong tatlong uri ng mga puno ng kakaw: ang Forastero, ang pinaka-karaniwang at mahusay na uri na may hindi bababa sa kapansin-pansin na lasa, ang Criollo, ang pinaka-pinong at bihirang puno, na may mabigat na pabangong prutas, at ang Trinitario, isang hybrid sa pagitan ng Forastero at Criollo na nagpapakita ng mga katangian ng parehong mga puno, na may isang average na ani ng moderately aromatic beans.
Ang proseso
Nagsisimula ang tsokolate sa pag- aani ng mga podang kakaw . Dahil ang mga pods ay lumalaki sa lahat ng grado ng pagkahinog at sa anumang lokasyon sa puno, ang karamihan sa pag-aani ay ginagawa sa pamamagitan ng kamay na may mga machete. Dapat mangyari ang dalawang mahahalagang hakbang bago ma-package ang kakaw at ipapadala sa tagagawa. Una, ang mga pods ay bukas na bukas upang ibunyag ang mga beans ng cocoa sa halip, na napapalibutan ng pulp ng bunga ng pod.
Ang sapal na ito ay kung minsan ay ginagamit upang gumawa ng mga inumin o dessert, dahil mayroon itong masarap na lasa ng prutas na may banayad na lasa ng tsokolate.
Ang mga beans at pulp ay natatanggal mula sa mga pods at iniwan sa pag- ferment sa mga basket para sa dalawa hanggang walong araw. Ang hakbang na ito ay napakahalaga, dahil ang proseso ng pagbuburo ay nagtatamasa ng lasa ng beans at naghahatid ng mga negosyanteng bunga ng pulp. Walang pagbuburo, ang beans ay masyadong mahigpit at mapait upang tamasahin. Maraming mataas na kalidad na mga tsokolate ang sumasailalim sa isang mahabang proseso ng pagbuburo, na maaaring matikman sa floral, mga tala ng fruity ng huling produkto. Pagkatapos ng pagbuburo, ang mga beans ay kumakalat sa isang solong layer at natitira upang ganap na matuyo , karaniwan sa direktang liwanag ng araw. Ito ay lamang pagkatapos ng beans ay ganap na fermented at tuyo na sila ay nakabalot at ipinadala sa mga tagagawa ng tsokolate sa buong mundo.
Matapos ang mga beans dumating sa pasilidad sa pagmamanupaktura, sila ay inihaw upang dalhin ang pinaka matinding tsokolate lasa at kulay. Ang oras at temperatura ng litson ay depende sa uri ng beans at ang kanilang mga antas ng kahalumigmigan. Matapos ang pag-ihaw, ang beans ay ililipat sa isang winnower na nag-aalis ng mga shell ng beans at iniiwan ang "nibs" -ang kakanyahan ng kakaw na kakaw na puno ng mga cocoa solids at cocoa butter .
Ang mga nibs ay lupa sa isang makapal, mayaman na i-paste na tinatawag na tsokolate na alak (isang nakaliligaw na termino, dahil ang produkto ay walang alkohol). Ang inuming ito ay ang pundasyon para sa lahat ng mga produkto ng tsokolate, at sa wakas ay nagsisimula na maging katulad at amoy tulad ng maginoo na tsokolate. Ang alak ay pinindot upang alisin ang cocoa butter, na nag-iiwan ng isang pulbos na tinatawag na "cocoa presscake." Ang presscake, kapag pinayat, ay naging karaniwang pulbos ng kakaw. Sa puntong ito, ang proseso ng tsokolate ay naiiba depende sa recipe at pagbabalangkas ng tagagawa. Kung ang tsokolate ay mababa ang kalidad, ang durog na pagpindot ay halo-halong mga taba ng gulay, asukal, at mga pampalasa upang maging substandard na tsokolate. Kung ang tsokolate ay magiging mas mataas na kalidad, ang cocoa butter ay muling idaragdag sa tsokolate na inumin, kasama ang iba pang mga ingredients tulad ng asukal, banilya, at gatas.
Ang tsokolate ng White ay sumasailalim sa isang katulad na proseso, maliban kung hindi ito naglalaman ng tsokolate na inumin o tsokolate powder. Ang bagong halo-halong tsokolate ay naglalakbay sa pamamagitan ng isang serye ng mga roller upang makinis ang texture bago maglakbay papunta sa conching machine.
Ang pagtagos ay ang huling hakbang sa pagtukoy ng tunay na lasa at pagkakahabi ng tsokolate. Ang conching machine, na tinatawag na dahil ang orihinal na mga disenyo ay katulad ng mga kabibi, kneads at massages ang chocolate mixture para sa isang panahon na mula sa ilang oras hanggang ilang araw. Ang bilis, temperatura, at haba ng proseso ng conching ay tumutukoy sa pangwakas na texture at lasa ng tsokolate, habang ang conching ay nagpapalabas ng tsokolate at mellows ng anumang natitirang acidic tones. Matapos ang conching, ang tsokolate ay ulo sa mga malalaking machine na pinalamig ang tsokolate sa mga tiyak na temperatura upang makagawa ng makintab, makinis na mga bar. Sa wakas, ang tsokolate ay ibinuhos sa mga hulma, balot, at handa na para sa pagpapadala sa sabik na mga mamimili sa buong mundo.